Zutaten für 2 Personen
Für das Kalbsfilet:
- 400 g pariertes Kalbsfilet
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Butter
- 1 EL mittelscharfer Senf
- 3 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
Für die Whiskey-Sahne-Sauce:
- 1 Schalotte
- 150 ml Sahne
- 1 EL Butter
- 200 ml Kalbsfond
- 50 ml Whiskey
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Worcestersauce
- Salz
- Pfeffer
Für die Speck-Bohnen:
- 250 g Prinzessbohnen
- 4 Scheiben Bacon
- Salz
- Pfeffer
Für die Spätzle:
- 5 Eier
- 1 EL Butter
- Mehl
- 1 EL Hartweizengrieß
- ½ TL Kurkuma
- Muskatnuss
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform warm stellen.
Kalbsfilet:
Kalbsfilet waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian und Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Knoblauch andrücken. Butter in einer Pfanne auslassen, Thymian, Rosmarin und Knoblauch mit der Schale hinzugeben und das Fleisch von allen Seiten ca. 5 Minuten scharf anbraten.
Fleisch kurz herausnehmen, mit Senf einstreichen und erneut in der Pfanne wenden. Anschließend das Fleisch
mit Rosmarin und Knoblauch aus der Pfanne nehmen und in die warm gestellte Auflaufform im Backofen geben. Backofentemperatur auf 180 °C hochstellen und ca. 25 Minuten fertig garen.
Sauce:
Bratensatz des Filets mitsamt der Thymianzweige mit Whiskey ablöschen, durch ein feines Haarsieb passieren und den Sud beiseitestellen.
Schalotte abziehen und fein hacken. Butter in der Pfanne auslassen und die Schalotte darin andünsten. Mit Kalbsfond und dem zuvor passierten Sud ablöschen. Tomatenmark und Worcestersauce mit in die Pfanne geben und alles auf ca. 75 ml einköcheln lassen.
Sahne halb steif schlagen und kurz vor dem Servieren in die leicht köchelnde Sauce einrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
Bohnen:
Bohnen putzen. In reichlich Salzwasser blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Bohnen gut abtropfen lassen. Bacon auf der Arbeitsfläche auslegen und die Bohnen darin einrollen. Speck-Bohnen in einer Pfanne ohne Öl rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Spätzle:
4 Eier aufschlagen und abwiegen. Genau die gleiche Menge an Mehl sowie Hartweizengrieß und Kurkuma zu den Eiern geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem Teig verarbeiten. Den Teig mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Sollte der Teig zu fest sein, noch ein Ei hinzugeben.
Den Teig durch eine Spätzlepresse in kochendes Salzwasser geben. Einmal aufkochen lassen, umrühren und erneut aufkochen lassen. Anschließend aus dem Wasser nehmen und abschrecken.
Kurz vor dem Servieren die Butter in einer Pfanne auslassen und die Spätzle kurz darin schwenken.
Rezept: Kathrin Fischer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 10.02.2020
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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