Zutaten für 2 Personen
Für das Lachs-Tatar und Limetten-Creme:
- 150 g Lachsfilet, küchenfertig, ohne Haut
- 150 g Räucherlachs
- 1 ½ Stangen Frühlingszwiebeln
- 3 Zweige Schnittlauch
- 3 Zweige Dill
- ½ Knoblauchzehe
- 1 Limette
- ½ TL Honig
- 1 EL Olivenöl
- 75 g Crème fraîche
- 2 TL Lachskaviar
- 1 Beet Gartenkresse
- Kalahari-Salz
- Weißer Pfeffer
Für den geflämmten Lachs und Avocado:
- 100 g Lachsfilet, küchenfertig, ohne Haut
- 4 EL Rapsöl
- 2 EL geröstetes Sesamöl
- 1 TL Fleur de Sel
- 1 Zitrone
- 1 reife Avocado
- 1 EL Frischkäse
- 1 Beet Erbsenkresse
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
Für Lachs-Tataki und Mayonnaise:
- 100 g Lachsfilet, küchenfertig, ohne Haut
- 2 zimmerwarme Eier
- 250 ml Rapsöl
- 1 TL Senf
- 1 TL helle Misopaste
- 1 Limette
- 1 Orange
- 1 cm Ingwer
- 50 ml helle Sojasauce
- 1 EL Sesamöl
- 2 EL helle Sesamsaat
- 1 EL dunkle Sesamsaat
- ½ EL Sonnenblumenöl
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Lachs-Tatar:
Lachsfilet waschen, trockentupfen und fein würfeln. Räucherlachs fein würfeln und mit dem Lachs zusammen in einer Schüssel kühl stellen.
Frühlingszwiebeln von der Wurzel befreien und in Ringe schneiden. Schnittlauch und Dill abbrausen, trockentupfen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Limettenschale fein abreiben, halbieren und den Saft auspressen. Lachswürfel mit Honig, der Hälfte des Limettensafts, Limettenschale, Olivenöl, Frühlingszwiebeln und Knoblauch mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Crème fraîche mit restlichem Limettensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Geflämmter Lachs:
Schale der Zitrone abreiben und anschließend den Saft auspressen. Lachsfilet waschen, trockentupfen und in fingerdicke Tranchen schneiden. Anschließend auf ein geöltes Backblech legen und kurz mit dem Bunsenbrenner anrösten. Mit Sesamöl bepinseln und mit Fleur de Sel sowie etwas Zitronenabrieb würzen.
Avocado-Creme:
Avocado halbieren, entkernen und Fruchtfleisch aushöhlen. Fruchtfleisch mit Frischkäse, Zitronensaft sowie dem restlichen Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer mixen. Die Masse in einen Gefrierbeutel füllen und in den Kühlschrank legen.
Miso-Mayonnaise:
Eier trennen. Eigelb und Senf in einen schmale Rührschüssel geben. Mit einem Rührgerät verquirlen, dabei nach und nach kleine Mengen Öl hinzufügen. Limettenschale abreiben, Limette halbieren und auspressen. Mit Misopaste, etwas Salz und ggf. einem Spritzer Limettensaft und etwas Limettenabrieb abschmecken.
Lachs-Tataki:
Orangenschale abreiben. Ingwer schälen und sehr fein reiben. Mit Sesamöl und Sojasauce gut vermischen. Lachsfilet waschen, trockentupfen und in quadratische Würfel schneiden. Lachswürfel in die Sojasaucenmischung einlegen. Etwas Orangenschale untermischen. Lachswürfel aus der Sojasaucenmischung nehmen und im Sesam wälzen. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und Lachswürfel auf allen Seiten darin kurz anbraten.
Anrichten:
Tatar mit Hilfe eines Anrichterings auf Teller anrichten, Limetten-Creme daneben geben und mit Kresse und Kaviar garnieren. Geflämmten Lachs auf Teller anrichten und mit Avocado-Creme und Erbsenkresse garnieren.
Lachs-Tataki auf Teller anrichten und mit Miso-Mayonnaise garniert servieren.
Rezept: Carina Mayer-Pendl
Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.03.2020
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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