Christoph Rüffer | Lammrücken mit Paprika-Chorizo-Fumet, Poveraden und Minz-Salat - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Lamm:

400 g Lammrücken, mit dickem Fettdeckel
4 Kirschtomaten
2 Knoblauchzehen
4 Zweige Thymian
1 EL Butter
100 ml Pflanzenöl
Meersalzflocken
Pfeffer

Für Fumet:

150 g Chorizowurst
3 rote Paprika
10 Kirschtomaten
6 Schalotten
1 Peperoni
3 EL Tomatenmark
100 ml Weißwein
200 ml heller Lammfond
100 ml Olivenöl
Speisestärke
Salz
Pfeffer

Für die Poveraden:

4 Poveraden (kleine Baby-Artischocken)
2 EL Taggiasca Oliven
1 Knoblauchzehe
1 EL alter Balsamico
Etwas Ascorbinsäure
½ TL Zucker
2 EL Olivenöl
Salz

Für den Minz-Salat:

Fenchel, mit Grün
1 Zitrone
2 Schalen Mini-Basilikum
4 Zweige Minze
4 Zweige Dill
4 Zweige Melisse
2 EL Reisessig
40 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Backofen auf 120 °C Heißluft vorheizen.

Lamm:

Knoblauch andrücken. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Lammrücken waschen und trockentupfen. Fettdeckel des Lammrückens kreuzförmig einschneiden und mit Salzflocken und Pfeffer würzen. Lammrücken von allen Seiten in Öl anbraten und im heißen Ofen für 8 – 10 Minuten garen. Anschließend in der Pfanne mit Thymianzweigen, Butter und Knoblauchzehe arosieren. Tomaten waschen, trockentupfen, vierteln und dazugeben. Noch einmal mit Butter nachbraten.

Fumet:

Paprika waschen, trockentupfen, vierteln, entkernen, von Scheidewänden befreien und würfeln. Chorizo ebenfalls würfeln. Schalotten abziehen und in Scheiben schneiden. Kirschtomaten waschen, trockentupfen und halbieren. Peperoni halbieren, entkernen und grob würfeln. Chorizo mit Paprika- und Tomatenwürfeln, Peperonistücken und Schalottenscheiben in Olivenöl und Tomatenmark anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Fond zugeben und weich dünsten.

Fein pürieren, passieren und Sauce mit Olivenöl aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. etwas mit Speisestärke binden.

Poveraden:

Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Knoblauch abziehen und halbieren. Poveraden putzen und in Salzwasser blanchieren. Danach halbieren und in Olivenöl anbraten. Oliven kurz blanchieren und mit der halben Knoblauchzehe, Ascorbinsäure, Balsamico, Zucker, Salz und etwas Olivenöl fein pürieren. Die halben Poveraden damit füllen.

Salat:

Minze, Basilikum, Dill und Melisse abbrausen, trockenwedeln und zerrupfen. Fenchelgrün vom Fenchel trennen, abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Essig und Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Zitrone waschen, trockentupfen, Schale abreiben, halbieren, auspressen und Saft auffangen. Etwas Abrieb und Saft der Zitrone zugeben und die Kräuter und das Fenchelgrün damit marinieren.

Anrichten:

Lammrücken aufschneiden und mit Meersalz würzen. Die gefüllten Poveraden dazugeben und darauf den Minz-Salat setzen. Mit Paprika-Chorizo-Fumet umkränzen und servieren.

Rezept: Christoph Rüffer

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 26.03.2020

Episode: Hauptgang

Rezept-Bild: siehe PDF