Zutaten für 2 Personen
Für das Tatar:
- 4 Matjesfilets
- 1 rote Zwiebel
- 1 kleiner Apfel
- 2 Essiggurken
- ½ Bund Dill
- ½ Bund Schnittlauch
Für die Mayonnaise:
- 1 Zitrone
- 2 Eier (Eigelbe)
- 50 g saure Sahne
- 2 TL Senf
- 1 EL Apfelessig
- 200 ml Pflanzenöl
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Reibekuchen:
- 300 g Kartoffeln
- ½ Hokkaido-Kürbis
- 2 Schalotten
- 1 Ei
- 250 ml Neutrales Öl
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für den Meerrettich-Dip:
- 100 g frischer Meerrettich
- 1 Zitrone
- 150 g Crème fraîche
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 1 Bund Radieschen
- 1 Beet Kresse
Zubereitung
Tatar:
Matjesfilets waschen, trockentupfen und in Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Apfel halbieren. Eine Hälfte schälen, entkernen, von Scheidewänden befreien und in Würfel schneiden. Die 2. Hälfte entkernen, von Scheidewänden befreien und in Scheiben schneiden.
Apfelscheiben zur weiteren Verwendung aufbewahren. Essiggurken fein würfeln. Dill abbrausen und trockenwedeln. Vom Dill einige Spitzen für die Garnitur aufbewahren, restlichen Dill fein hacken. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und in Röllchen schneiden.
Mayonnaise:
Zitrone halbieren, auspressen und Saft einer Hälfte auffangen. Eier trennen und Eigelbe auffangen. Eigelbe mit Senf verrühren und langsam das Öl einrühren. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Mayonnaise mit saurer Sahne, Apfelessig und noch etwas Zitronensaft verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Würfel von Matjes, Apfel, Zwiebel und Essiggurke (siehe oben) zugeben und alles unter das Dressing mischen. Tatar kühl stellen.
Reibekuchen:
Schalotten abziehen. Kartoffeln und Hokkaido-Kürbis schälen. Schalotten, Kartoffeln und Kürbis fein reiben. Alles in einer Schüssel mit dem Ei vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Reibekuchenmischung in einem Sieb etwas abtropfen lassen, damit das Wasser aus den Kartoffeln austritt.
Öl in einer Pfanne erhitzen und 4 Reibekuchen backen. Die fertigen Reibekuchen auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Hilfe eines runden Ausstechers das Matjes-Tatar auf jeden einzelnen Reibekuchen anrichten.
Dip:
Meerrettich schälen und fein reiben. Crème fraîche mit Meerrettich verrühren und abschmecken. Zitrone waschen, trockentupfen, Schale abreiben, halbieren, auspressen und Saft auffangen. Dip mit etwas Zitronensaft- und abrieb würzen. Salzen und pfeffern.
Anrichten:
Radieschen dünn hobeln und kurz in kaltes Wasser legen. Matjes-Tatar mit den aufbewahrten Apfelspalten (von oben), Radieschenscheiben, Kresse und Dillspitzen (von oben) garnieren.
Rezept: Christoph Rüffer
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 23.03.2020
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Cornelia Poletto: Orecchiette mit Brokkoli
- Karlheinz Hauser: Kalbsleber Berliner Art
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