Zutaten für 2 Personen
Für die Suppe:
- ¼ Knollensellerie
- 300 g Topinambur
- 100 g Pastinake
- 1 Zitrone
- 200 g Schalotten
- 50 g Butter
- 50 g kalte Butterwürfel
- 100 ml Sahne
- 1 EL geschlagene Sahne
- 1 EL Crème fraîche
- 100 ml weißer Portwein
- 250 ml Geflügelfond
- 100 ml Madeira
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für braune Butter und den Trüffel:
- 1 schwarzer Trüffel
- 50 g Butter
Für die Garnitur:
1 Stange Staudensellerie, mit Grün
Zubereitung
Suppe:
Knollensellerie, Topinambur und Pastinake schälen, vom Strunk befreien und grob kleinschneiden. Schalotten abziehen und kleinschneiden. Sellerie, Topinambur und Pastinake mit Schalotten in Butter kräftig dünsten, mit weißem Portwein ablöschen, einkochen, mit Fond auffüllen, einkochen und flüssige Sahne und Madeira zugeben. Alles 15 Minuten sanft köcheln.
Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Im Küchenmixer mit Crème fraîche und kalten Butterwürfeln mixen. Die Suppe soll eine sämige (samtige) Konsistenz haben - dies beim Einkochen beachten. Suppe durch ein feines Sieb passieren und mit einem Mixstab schäumen.
Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Suppe mit geschlagener Sahne und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Mit brauner Butter und Trüffel (siehe unten) vollenden.
Tipp:
Wenn man die Schaumkelle verkehrt rum in die Suppe hält und mit dem Stabmixer in der Kelle püriert, bekommt man einen wunderschönen Schaum, der lange steht.
Butter und Trüffel:
Butter so lange köcheln lassen, bis sie ein nussartiges Aroma bekommt. Trüffel in Scheiben hobeln und zur Butter geben.
Garnitur:
Grün vom Sellerie abtrennen, waschen, trockenschleudern, kleinhacken und als Garnitur verwenden.
Rezept: Thomas Martin
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 23.03.2020
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
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