Zutaten für 2 Personen
Für Aal mit Zitronen-Salbei:
- 2 kleine Zucht-Aale à ca. 200 g, küchenfertig, ohne Haut
- 2 Zitronen
- 1 Limette
- 2 Schalotten
- 1 frische Knoblauchzehe
- 100 g Butter
- 50 ml trockener, säurearmer Weißwein
- 100 ml Fischfond
- Mehl
- 1 Zweig Salbei
- 2 Lorbeerblätter
- ½ TL Bratfischgewürz
- 1 Prise Piment de Espelette
- Muskatnuss
- Butterschmalz
- Kampot Rouge Pfeffer
- Salz
- Pfeffer
Für Kartoffel-Vermicelli:
- 3 Kartoffeln, mehligkochend
- 3 Kartoffeln, festkochend
- 1 Kopf Brunnenkresse
- 3 EL Butter
- 1 EL Pankobrösel
- Muskatnuss
- 1 Prise Kümmel
- Salz
- Pfeffer
Für den Gurken-Salat:
- 1 Salatgurke
- 1 Karotte
- 4 Frühlingszwiebeln
- 100 ml Essig
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL weißer Balsamicoessig
- ½ Bund Dill
- 1 TL Zucker
- 1 TL Zitronen-Knisterbrause
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 1 Limette
- 1 Frühlingszwiebel
- 1 Zweig Dill
- 1 Glas Akvavit
Zubereitung
Aal:
Aal waschen, trockentupfen, in ca. 5 cm große Stücke schneiden, mit Pfeffer, Salz und Bratfischgewürz würzen und in Mehl wenden.
Salbei abbrausen und trockenwedeln. Eine Zitrone waschen, trockentupfen und einige Scheiben herunterschneiden. Die übrige Zitrone von der Schale befreien und fein würfeln. Salbei und Zitronenscheiben
kurz in Butterschmalz anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Butterschmalz weiterverwenden. Knoblauch abziehen und andrücken. Schalotten abziehen und fein würfeln. Aal von überschüssigem Mehl befreien und mit Knoblauch, einigen Zitronenwürfeln und Lorbeerblättern in dem mit Salbei und Zitrone parfümierten Butterschmalz bei mittlerer Temperatur 10 Minuten ausbacken. Den Aal in einer kleinen Servierform warmstellen.
Lorbeerblätter entsorgen. Vom Bratfett einen Teil abschütten, verbliebenen Bratensatz mit einem Stück Butter schaumig aufkochen lassen. Mit etwas Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Kurz reduzieren lassen, anschließend Sahne und Fond hinzufügen und sämig einkochen. Mit Pfeffer, Salz, Muskat und Piment würzen.
Die abgetropften Salbeiblätter kleinschneiden und mit den übrigen Zitronenwürfeln in die Sauce geben. Am Schluss mit Zitronensaft abschmecken, Dill abbrausen, trockenwedeln und hacken.
Salat:
Gurke mit dem Spiralschneider in Spaghetti schneiden. Alternativ mit einem Sparschäler in schmale Streifen schneiden und gut salzen. Dill abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Eine Vinaigrette aus Gurkenessig, Sonnenblumenöl, weißem Balsamicoessig, Zucker, Salz, Pfeffer und Dill herstellen.
Frühlingszwiebeln waschen, trockentupfen, in feine Ringe schneiden und hinzugeben. Karotte schälen, mit
einem Sparschäler in feine lange Streifen schneiden, kurz in der Vinaigrette marinieren und zu einer Rolle drehen. Gurken-Spaghetti darin anrichten und mit etwas Dill und Knisterbrause garnieren.
Vermicelli:
Kartoffeln putzen, waschen und ca. 8 Minuten mit Kümmel und Salz kochen. Butter schmelzen und Pankobrösel darin bräunen. Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Anschließend pellen und durch eine Kartoffelpresse geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Frühlingszwiebel waschen, trockentupfen und kleinschneiden. Brunnenkresseblätter abzupfen, waschen und trockentupfen.
Anrichten:
Etwas Dill grob hacken. Limette waschen und abreiben. Frühlingszwiebel in feine Röllchen schneiden.
Den Aal anrichten und mit Limettenabrieb und Dill garnieren. Den Gurken-Salat ebenfalls mit Dill garnieren. Den Kartoffelschnee mit Pankobrösel und Frühlingszwiebel toppen und die Mangoldblätter auf dem Teller drapieren. Ein Glas Akvavit dazu servieren.
Rezept: Wilfried Neudecker
Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.04.2020
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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