Karlheinz Hauser | Wolfsbarsch mit Lardo, Zitronengras-Curry-Sauce und Graupen - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Wolfsbarsch:

1 Loup de mer Filet
200 g Lardo di Colonnata
1 Zweig Thymian
Olivenöl
Chiliflocken
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

1 Granny Smith Apfel
1 Banane
1 Zitrone
50 g Ananas
3 Schalotten
4 Stangen Zitronengras
400 ml Sahne
100 ml Weißwein
100 ml weißen Portwein
600 ml Geflügelfond
50 g Jaipur- und Anapura-Curry
Butter
Neutrales Öl

Für die Graupen:

250 g Perlgraupen
1 rote Paprika
2 Schalotten
50 g Parmesan
50 g Butter
750 g Geflügelfond
1 Bund Basilikum
10 g edelsüßes Paprikapulver
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

30 g Parmesan
Hojiblanca Olivenöl

Zubereitung

Backofen auf 160 °C Ober- Unterhitze vorheizen.

Wolfsbarsch:

Fisch waschen, trockentupfen und portionieren. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Wolfsbarsch mit dem Thymian kurz von beiden Seiten anbraten. Für 5 Minuten im vorgeheizten Backofen geben, Lardo auflegen und fertig garen. Fisch mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen.

Sauce:

Schalotten abziehen und fein würfeln. Apfel, Ananas und Banane schälen, putzen und in etwa walnussgroße Würfel schneiden. Zitronengras putzen und Strunk entfernen. Öl in einer Panne erhitzen und das Obst mit den Schalotten und dem Zitronengras anschwitzen. Mit Curry bestäuben, weiter anschwitzen und mit Weißwein und Portwein ablöschen. Komplett reduzieren.

Mit Geflügelfond und Sahne aufgießen und auf kleiner Flamme 30 Minuten köcheln lassen.

Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Graupen:

Graupen kurz unter kaltem Wasser abspülen.

Schalotten abziehen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und Schalottenwürfel darin anschwitzen. Paprika waschen, trockentupfen, halbieren, von Kernen und Scheidewänden befreien und klein würfeln. Paprikawürfel- und pulver hinzugeben und kurz anschwitzen.

Graupen ebenfalls hinzugeben und mit Geflügelfond nach und nach aufgießen, bis die Graupen gar sind.

Parmesan reiben. Basilikum abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden. Parmesan, Basilikum und Pinienkerne unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Graupen in einem tiefen Teller anrichten. Den Fisch mit dem Lardo obenauf geben und mit der Zitronengras-Curry-Sauce vollenden.

Rezept: Karlheinz Hauser

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 07.05.2020

Episode: Hauptgang & Dessert

Rezept-Bild: siehe PDF