Christoph Rüffer | Saiblingsfilet mit Bärlauch-Gemüse, Kohlrabi-Schaum und Knusperröllchen - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Fisch:

2 Saiblingsfilets à 300 g, ohne Haut
1 Zitrone
1 Orange
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für das Bärlauch-Gemüse:

1 Bund Radieschen
½ Kohlrabi
1 Orange
1 Limette
1 Schalotte
2 EL Butter
¼ Bund Bärlauch
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer

Für den Kohlrabi-Schaum:

1 Kohlrabi
2 Schalotten
1 Limette
300 ml Sahne
100 ml Weißwein
Ggf. etwas Maisstärke
2 EL Butter
Salz
Pfeffer

Für die Knusperröllchen:

2 Blätter Strudelteig
2 EL Butter
1 kleines Stück Ingwer
2 Zweige Petersilie
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

2 Blätter Bärlauch

Zubereitung

Backofen auf 60 °C Umluft vorheizen, einen weiteren Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Saibling:

Saiblingsfilets waschen, trockentupfen und von möglichen Gräten befreien. 2 schöne Tranchen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein kleines Blech legen. Restliche Fischabschnitte für das Tatar beiseitelegen.

Saiblingsfilets mit Olivenöl beträufeln und jeweils eine Flocke Butter über die Filets geben. Mit Klarsichtfolie abdecken und im vorgeheizten Ofen (60 °C für ca. 20 Minuten sanft garen.

Aus dem Ofen nehmen. Zitrone und Orange unter heißem Wasser abspülen, trockentupfen und die Schale abreiben. Fisch mit Zitronen- und Orangenabrieb, Salz und Pfeffer würzen.

Knusperröllchen:

Butter in einen Topf geben und zerlassen. Ingwer waschen, trockentupfen und reiben. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. Aus den restlichen Saiblings-Abschnitten (von oben) ein Tatar schneiden und mit geriebenen Ingwer und gehackter Petersilie vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Strudelteig in 2 längliche Bahnen schneiden, mit flüssiger Butter bepinseln, Bahnen übereinanderlegen und um ein Metallrohr wickeln. Im vorgeheizten Ofen (180 °C) für 8 Minuten knusprige Röllchen backen.

Saiblings-Tatar in die ausgekühlten Röllchen füllen. Kurz vor dem Servieren mit flüssiger Butter einpinseln, damit die Röllchen schön glänzen.

Gemüse:

Bärlauch abbrausen, trockenwedeln und in feine Streifen schneiden. Radieschen waschen, trockentupfen und vierteln. Radieschen fein hobeln. Schalotte abziehen, in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter sautieren. Radieschen und Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Orange und Limette halbieren, auspressen und Saft auffangen. Radieschen mit Orangen- und Limettensaft abschmecken und bei schwacher Hitze weich schmoren. Zum Schluss geschnittenen Bärlauch zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kohlrabi schälen, in dünne Scheiben hobeln und mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen. In Salzwasser blanchieren, dann in restlicher Butter glasieren.

Kohlrabi-Schaum:

Schalotten abziehen und in Streifen schneiden. Kohlrabi schälen und grob würfeln. Beides in einem Topf mit Butter für 3 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit etwas Wasser auffüllen. Alles einkochen lassen. Sahne hinzugeben. Nochmals reduzieren und die Kohlrabi-Sauce mit dem Pürierstab ganz fein mixen.

Limtte halbieren, auspressen und Saft auffangen. Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken. Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Sollte die Sauce zu dünn sein, mit etwas Maisstärke binden. Sollte sie zu dick gelingen, dann mit etwas Wasser verdünnen. Sie sollte am Ende schön cremig und schaumig sein.

Anrichten:

Bärlauch abbrausen, trockenwedeln und kleine Kreise mit Hilfe des Metallrohrs von den Knusperröllchen ausstechen. Bärlauch-Kreise leicht durch das Fett in der Fisch-Pfanne ziehen und Gericht damit garnieren.

Das Gemüse auf Tellern anrichten. Das gegarte Saiblingsfilet mit dem Tatarröllchen anlegen und mit dem Kohlrabi-Schaum vervollständigen und servieren.

Rezept: Christoph Rüffer

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 08.05.2020

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Rezept-Bild: siehe PDF