Karlheinz Hauser | Saiblingsfilet mit Rahm-Kohlrabi und Bärlauch-Weißwein-Schaum - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Saibling:

1 Saiblingsfilet, ohne Haut
1 Granatapfel
1 Limette
1 Orange
3 EL Butter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Salz
Pfeffer

Für den Kohlrabi:

500 g Kohlrabi
4 Schalotten
200 ml Sauerrahm
100 ml Sahne
3 EL Butter
1 Zweig Bärlauch
50 g Schnittlauch
Eiswasser

Für den Bärlauch-Schaum:

200 g frischer Bärlauch
100 g Schalotten
1 Zitrone
100 ml Sahne
75 g Sauerrahm
75 g Crème fraîche
30 g Butter
250 ml Weißwein
250 ml Gemüsefond
2 Zweige Thymian
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

10 Radieschen
2 Blätter Bärlauch

Zubereitung

Saibling:

Saiblingsfilets waschen und trockentupfen. Filets in 2 Portionen teilen und in einer Pfanne mit Butter langsam anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian und Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und mit in die Pfanne geben. Flüssige Butter aus der Pfanne mit einem Löffel über die Filets träufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Limette und Orange filetieren. Granatapfel halbieren und etwa 100 g Granatapfelkerne auslösen. Limetten- und Orangenfilets sowie Granatapfelkerne zum Fisch in die Pfanne zugeben und leicht erwärmen. Fisch kurz vor dem Servieren einmal umdrehen.

Kohlrabi:

Kohlrabi schälen, ca. ⅓ in feine Streifen schneiden und in Eiswasser legen. Bärlauch abbrausen, trockenwedeln und mit ins Eiswasser geben. Ca. 30 Minuten ziehen lassen. Die feinen Streifen für die Garnitur zurücklegen. Aus restlichem Kohlrabi mit einem Spiralschneider Gemüsenudeln herstellen.

Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Schalotten in einem Topf mit Butter anschwitzen und die Kohlrabinudeln dazugeben. Sahne angießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Kohlrabi noch schön bissfest ist. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und hacken. Kohlrabi zum Schluss mit Sauerrahm und Schnittlauch vollenden.

Bärlauch-Schaum:

Thymian abbrausen, trockenwedeln und kleinhacken. Schalotten abziehen, in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und völlig einkochen lassen. Mit Gemüsefond aufgießen und um die Hälfte reduzieren lassen.

Mit Hilfe eines Stabmixers kräftig durchmixen und dabei die Butter in kleinen Stücken hinzugeben. Thymian dazugeben. Sauerrahm, Crème fraîche und Sahne angießen und kurz kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Je nach Säuregehalt des Weines mit Zitronensaft abrunden. Bärlauch abbrausen, trockenwedeln und hacken. Zum Schluss den frischen Bärlauch mit einem Stabmixer untermixen und Sauce aufschäumen.

Anrichten:

Radieschen waschen, trocknen und in ganz feine Spalten schneiden. Mit ins Eiswasser zum Kohlrabi und Bärlauch legen. Bärlauch abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden.

Rahm-Kohlrabi auf tiefen Tellern anrichten und die Saiblingsfilets darauf geben. Die erwärmten Limetten- und Orangenfilets und Granatapfelkerne mit den feinen Kohlrabi-Streifen dazugeben. Mit Radieschen-Spalten und

Bärlauch garnieren. Mit Bärlauch-Weißwein-Schaum vollenden und zusammen servieren.

Rezept: Karlheinz Hauser

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 08.05.2020

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Rezept-Bild: siehe PDF