Zutaten für 2 Personen
Für die Suppe:
- ½ große Kartoffel
- 100 g TK-Erbsen
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 5 g gemahlene Haselnüsse
- 200 ml kalte Kokosmilch
- 150 ml Sahne
- 20 g Butter
- 50 ml trockener Weißwein
- 400 ml Geflügelfond
- 2 Zweige Thymian
- Zucker
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Scampi:
- 2 Scampi, küchenfertig
- 1 Stange Zitronengras
- Olivenöl
Für den Parmesan-Chip:
- 50 g Parmesan
- 1 TL Fenchelsamen
- ½ getrocknete Chilischote
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Suppe:
Für die unterste Schicht im Glas die Erbsen in Salzwasser weichkochen. Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Erbsen mit Butter, Haselnüssen, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat mit dem Pürierstab fein pürieren, sodass eine Erbsencreme entsteht.
Für die mittlere Schicht im Glas Zwiebel und Knoblauch abziehen und würfeln. Kartoffel schälen und in Würfel schneiden. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Zwiebel, Knoblauch und Kartoffel mit den Thymian-Zweigen in Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Weißwein ablöschen, verkochen lassen und mit Geflügelfond auffüllen. Ca. 30 Minuten köcheln lassen. 200 ml Sahne hinzufügen und das Ganze pürieren. Suppe abschmecken.
Für die oberste Schicht 200 ml von der Suppe mit kalter Kokosmilch mischen und mit dem Stabmixer aufschlagen, sodass ein Schaum entsteht. Die Flüssigkeit im Topf immer wieder aufschlagen, da sich der Schaum nur oben absetzt.
Fertigstellung:
4 große Latte-Macchiato-Gläser bereitstellen. Jedes Glas zu einem Drittel mit dem heißen Püree füllen. Das zweite Drittel (also die mittlere Schicht) mit heißer Suppe auffüllen. Das restliche Drittel (die oberste Schicht) mit dem Schaum füllen.
Scampi:
Scampi waschen, trockentupfen, in der Pfanne in Olivenöl anbraten und würzen. Zitronengras putzen, vom Strunk befreien und Scampi darauf stecken. Scampi-Spieß kurz vorm Servieren auf dem Glas platzieren.
Chips:
Parmesan reiben und 4 Kreise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streuen. Chili und Fenchelsamen im Mörser fein zerstoßen und über die Parmesankreise geben. Chips ca. 10 – 12 Minuten backen, herausnehmen und abkühlen lassen.
Rezept: Andreas Martinko
Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.05.2020
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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