Zutaten für 2 Personen
Für das Lamm:
- 1 großer Lammlachs à 400 g
- 6 Scheiben dünn geschnittene lange Pancetta
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zitrone
- 200 g Parmesan am Stück
- 100 g Pankobrösel
- 250 g Süßrahmbutter
- 150 g Butterschmalz
- 2 EL mittelscharfer Senf
- ¼ Bund Estragon
- ¼ Bund Thymian
- ¼ Bund Rosmarin
- ¼ Bund Oregano
- 1 TL getrockneten Rosmarin
- 1 TL getrockneten Thymian
- Senfsaat
- Piment
- Piment d‘espelette
- Zitronenpfeffer
- Kampot rouge Pfeffer
- Maldon Sea Salt
Für das Ratatouille:
- 1 Staudensellerie mit grün
- 1 rote Paprika
- 1 grüne Paprika
- 1 gelbe Paprika
- 1 kleine Zucchini
- 1 kleine Aubergine
- 2 Strauchtomaten, ca. 5 cm
- Lavendelblüten
- 2 rote Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zitrone
- 1 Dose stückige Tomaten
- 1 EL Tomatenmark
- 150 g Butterschmalz
- 250 ml Olivenöl
- 1 kleine Flasche Bärlauch Würzöl
- Xanthan
- 1 EL Zucker
- Piment d'espelette
- Salz
- Pfeffer
Für die Mais-Plätzchen:
- 1 Dose Süßmais à 350 g
- 1 Ei
- ¼ Bund glatte Petersilie
- 100 g Butterschmalz
- 30 g Mehl
- 1 TL Kartoffelstärke
- Muskatnuss
- Salz
- Kampot rouge Pfeffer
Für die Sauce:
- 2 Schalotten
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Zitrone, Abrieb
- 200 ml Sahne
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Lammfond
- 200 ml Wildfond
- 200 ml kräftigen Rotwein
- 100 ml roten Portwein
- 4 Zweige Thymian
- 4 Zweige Rosmarin
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL gemahlenen Piment
- 250 g eiskalte Süßrahmbutter
- Butter
- 1 TL Xanthan
- Salz
- Kampot rouge Pfeffer
- Zitronenpfeffer
Für die Garnitur:
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Basilikum
- Kapuzinerkresse mit Blüten
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Lamm:
Knoblauch abziehen und kleinhacken. Lammlachse längs zu einer flachen Fleischscheibe auf der Aufschnittmaschine (ca. 7 mm dick) als Roulade aufschneiden. Parmesan reiben. Kräuter abbrausen, trockenwedeln, im Blitzhacker zerkleinern und mit Pankobrösel, Knoblauch, Zitronenzesten, Parmesan und weicher Butter vermischen. Kurz in einer Pfanne anrösten.
Fleisch dünn mit Rosmarin, Thymian, Senfsaat, Piment, Piment d’espelette, Salz und Zitronenpfeffer würzen und dünn mit Senf bestreichen. Kräutermasse nicht zu dick auf das Lamm streichen. Zu einer Roulade aufrollen, mit Pancetta umwickeln und fixieren. Kurz in einer Pfanne scharf anbraten und für 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Herausnehmen, in Alufolie einwickeln und zur Seite legen.
Ratatouille:
Gemüse waschen, trockentupfen und in sehr kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und kleinschneiden. In Öl zuerst die Zwiebelstücke hell anschwitzen und dann die Paprikastücke dazugeben. Das restliche Gemüse, Lavendelblüten, Knoblauch und Piment d’espelette, Salz und Pfeffer zufügen, kurz mischen und bei reduzierter Hitze Röstaromen entstehen lassen. Stückige Tomaten mit Tomatenmark mischen und dem Gemüse zugeben. Köcheln lassen, jedoch sollte alles noch Biss haben.
Mais-Plätzchen:
Mais im Sieb abtropfen lassen und etwas Maiswasser auffangen. Aus Ei, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Maiswasser einen dickflüssigen Teig anrühren und mit dem Mais vermischen. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, Setzringe hineinstellen und mit der Masse ca. 1,5 cm hoch befüllen. Nachdem die Unterseite goldbraun
angebraten ist, die Setzringe drehen und die Masse nach unten in die Pfanne drücken. Nach dem Braten auf Küchenpapier abtropfen lassen und warmhalten. Mit dem Flambierer kurz vor dem Servieren abflämmen.
Sauce:
Schalotten und Knoblauch abziehen und kleinschneiden. Beide im Topf in Butter etwas Farbe nehmen lassen, 2 EL Tomatenmark darin anschwitzen, mit Rotwein und Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Thymian und Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Lamm- und Wildfond zufügen, dann Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, gemahlene Koriandersaat und gemahlenen Piment zugeben und reduzieren. Ein Stück Zitronenschale mitkochen.
Abseihen und zurück in den Topf geben. Xanthan zufügen und mit einem Stabmixer aufschlagen. Bei geringer Temperatur mit eiskalter Butter aufmontieren. Final mit Sahne, Salz, rotem Pfeffer, Zitronenpfeffer, gemahlenem Thymian und Rosmarin abschmecken.
Garnitur:
Ratatouille mit frischem Thymian, Basilikum, Kapuzinerkresse und Blüten dekorieren.
Rezept: Wilfried Neudecker
Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.06.2020
Episode: ChampionsWeek – Gewickelt & Gerollt
Rezept-Bild: siehe PDF
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