Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch und Sud:
- 3 Loup de mer à 150 g, mit Haut,
- 500 g Karkassen
- 500 g Bouchot Muscheln, gewaschen
- 1 große Stange Porree
- 1 Stange Sellerie
- 1 Karotte
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 350 ml trockener, milder Weißwein
- 700 ml Fischfond
- 300 ml Krustentierfond
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Thymian
- 2 Msp. Safranfäden, ca. 20
- 4 EL Olivenöl
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für das Paprika-Relish:
- ½ rote Paprika
- ½ gelbe Paprika
- 1 rote Zwiebel
- 1 Stück Ingwer
- 1 EL Tomatenmark
- Wildblütenhonig
- 50 ml trockener, milder Weißwein
- 1 TL Koriandersamen
- Edelsüßes Paprikapulver
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL brauner Zucker
- 2 EL Sonnenblumenöl
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
Für die Zucchini-Pasta:
- 2 Zucchini
- 100 g Kirschtomaten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone (Saft)
- 3 EL Olivenöl
- 100 ml Gemüsefond
- 1 EL Puderzucker
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für den Pinien-Crunch:
30 g Pinienkerne
Für die Garnitur:
- 1 Zitrone, Abrieb
- Dillspitzen
- Fleur de Sel Salzflocken
- Lavendelsalz
Zubereitung
Fisch und Sud:
Porree, Karotte und Sellerie unter kaltem Wasser waschen, putzen, von Enden befreien und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Karotte, Porree, Sellerie, Knoblauch und Schalotten glasig dünsten. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Karkassen hinzugeben und kurz mitanrösten. Mit Wein ablöschen, Safranfäden, Lorbeerblätter und Thymianzweig hinzufügen und um die Hälfte einkochen lassen.
Mit Fischfond und Krustentierfond auffüllen und um die Hälfte einreduzieren lassen.
Sud durch ein feines Sieb schütten und Schaum abschöpfen. Gewaschene und abgetropfte Muscheln in den Sud mit dem Fischfond geben. Mit Deckel 5 Minuten kochen lassen und gelegentlich umrühren. Vom Herd nehmen, weitere 3 Minuten ziehen lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben.
Die geschlossenen wegwerfen. Muscheln bis auf 8 Stück aus den Schalen lösen. Loup de Mer in den Fischsud hinzugeben und 8 Minuten ziehen lassen. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.
Relish:
Paprika waschen, halbieren und putzen. Kerne und Scheidewände entfernen. Die Hälften fein würfeln. Zwiebel abziehen und würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Koriander im Mörser zerstoßen. Zwiebeln und Paprika in der Pfanne mit Sonnenblumenöl anbraten. Zucker hinzufügen und kurz schmelzen. Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anschwitzen.
Ingwer, Koriander, Paprikapulver und Weißwein dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Lorbeerblatt hinzufügen und aufkochen. Bei mittlerer Temperatur offen etwa 10 Minuten unter Rühren weichkochen. Wenn für den eigenen Geschmack zu säuerlich ist, kann nach Belieben etwas Honig hinzugefügt werden.
Crunch:
Pinienkerne in eine Pfanne ohne Öl geben. Bei mittlerer Hitze Pinienkerne von allen Seiten rösten, bis sie goldbraun sind.
Zucchini:
Zitrone halbieren und Saft auspressen. Knoblauch abziehen und andrücken. Zucchini waschen, putzen und mit dem Spiralschneider in Spaghetti schneiden. Tomaten waschen. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und Tomaten sowie Knoblauch hineingeben. Mit Puderzucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas einkochen lassen.
Knoblauch aus der Pfanne nehmen. Zucchini-Pasta zugeben und etwas Gemüsefond aufgießen. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten unter Rühren mitdünsten. Mit Zitronensaft abschmecken.
Garnitur:
Zitrone waschen und Schale abreiben. Dill abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. Abrieb, Dill und Salz über den Fisch geben.
Rezept: Carina Mayer-Pendl
Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.06.2020
Episode: ChampionsWeek – Mittelmeer-Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: