Zutaten für 2 Personen
Für den Saibling:
- 300 g Saiblingsfilet, ohne Haut
- 250 ml Olivenöl
- 1 Zweig Estragon
- Salz
- Pfeffer
Für die Butter-Sauce:
- 2 Schalotten
- 1 Zitrone
- 1 Orange
- 100 ml Sahne
- 100 g kalte Butter
- 200 ml Weißwein
- 100 ml Gemüsefond
- 1 TL Butter
- 1 TL Speisestärke
- Salz
- Pfeffer
Für den Spargel:
- 300 g grüner Spargel
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Avocado-Creme:
- 1 reife Avocado
- 1 Zitrone
- 100 g Crème fraîche
- Piment d’Espelette
- Salz
- Pfeffer
Für die gebackene Avocado:
- 1 reife Avocado
- 1 Ei
- 1 EL schwarzer Sesam
- 100 ml Pflanzenöl
- 100 g Semmelbrösel
- 100 g Mehl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 80 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Saibling:
Olivenöl kurz in einem Topf erhitzen und in eine Auflaufform füllen. Saibling waschen, trockentupfen, portionieren und in das warme Öl geben. Für ca. 10 Minuten im Backofen gar ziehen lassen. Anschließend überschüssiges Öl abtupfen und den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Estragon abbrausen und trockenwedeln. Den Fisch mit einigen Estragon-Blättern garnieren.
Avocado-Creme:
Zitrone heiß waschen, Schale abreiben und Saft auspressen. Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit 1 EL Zitronensaft, 1 TL Abrieb und Crème fraîche glatt mixen. Mit Piment d’Espellete, Salz und Pfeffer abschmecken.
Spargel:
Das untere Drittel der Spargel abschneiden. Spargelstangen in mundgerechte Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin andünsten, bis er gar, aber noch bissfest ist. Mit Zucker karamellisieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Avocado:
Avocado halbieren, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Eine Panierstraße aus Mehl, Ei und Semmelbrösel gemischt mit schwarzem Sesam vorbereiten. Avocado mit Salz und Pfeffer würzen und erst in Mehl, dann in Ei und abschließend in Semmelbröseln panieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Avocado darin knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Sauce:
Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Mit 1 TL Butter in einer Pfanne anschwitzen. Mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen und auf ca. 100 ml Flüssigkeit einkochen. Eventuell mit etwas kalt angerührter Speisestärke abbinden. Mit Sahne aufgießen und kalte Butter in Stückchen langsam mit dem Mixstab untermixen. Zitrone und Orange heiß abwaschen und die Sauce mit Abrieb abschmecken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Rezept: Luisa Lukasczyk
Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.07.2020
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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