Küchenschlacht | Doraden-Ceviche mit Kichererbsen-Creme und Aquafaba-Schaum - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Ceviche:

1 ganze Dorade, küchenfertig
2 Stangen Mangold
¼ Tomate
¼ gelbe Paprika
¼ rote Zwiebel
2 Limetten
2 Scheiben Ingwer
⅓ Bund Koriander
1 Prise Zucker
1 TL Chilipulver
1 TL Salz

Für die Kichererbsen-Creme:

1 Schalotte
2 EL Olivenöl
100 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 TL Zucker
200 g Kichererbsen
50 ml Aquafaba
ca. 1 TL Salz
Etwas Chilipulver

Für den Kichererbsen-Crunch:

1 Dose Kichererbsen, inklusive Aquafaba
1 EL Sonnenblumenöl
Etwas Chilipulver
1 TL Salz

Für den scharfen Schaum:

ca. 100 ml Kichererbsenwasser, Aquafaba
1 Limette
1 Prise Zucker
Etwas Stärke
1 Prise Chili
1 Prise Salz

Für den Mangold-Chip:

1 Mangoldblatt
Neutrales Öl zum Frittieren
Salz

Zubereitung

Ceviche:

Limetten halbieren, auspressen und mit Salz, Zucker und Chili vermengen. Zwiebel abziehen, in feine Streifen schneiden und zum Limettensaft geben. Paprika waschen, trockentupfen, halbieren und von Strunk, Kernen und Scheidewänden befreien. Tomaten waschen. Paprika und Tomaten in feine Streifen schneiden.

Dorade waschen, trockentupfen und filetieren. Filets in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und alles zum Limettensaft geben. Mangoldstangen in 1 cm breite Stücke schneiden und ebenfalls hinzugeben. Ingwer in Julienne schneiden. Alles vermischen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Koriander abbrausen, trockenwedeln und grob hacken. Kurz vor dem Servieren Koriander inkl. Stiele hinzugeben und unterheben.

Kichererbsen-Creme:

Schalotte abziehen und eine Hälfte fein würfeln und in 2 EL Olivenöl dünsten. Knoblauch abziehen, fein hacken und mitbraten. Zucker hinzugeben und schmelzen lassen. Kichererbsen und restliches Öl hinzugeben und kurz anrösten. Aquafaba hinzufügen, mit Salz und Chili würzen, kurz aufkochen und pürieren. Warmhalten.

Kichererbsen-Crunch:

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Kichererbsen abgießen und Aquafaba dabei für später auffangen. Kichererbsen gut abtrocknen, mit Salz. Chilipulver und Öl vermengen und im Backofen für 25 – 30 Minuten knusprig rösten.

Scharfer Schaum:

Limette waschen und Schale der Limette abreiben. Kichererbsenwasser (Aquafaba) mit Limettenabrieb, Chili, etwas Stärke, Salz vermengen und in der Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Das dauert ca. 20 Minuten. Salz gibt man nur dazu, wenn noch kein Salz mit in der Dose/ dem Glas der Kichererbsen war.

Chip:

Öl in der Fritteuse auf 110 °C vorheizen.

Mangoldblatt gut abtrocknen und im Öl frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Anrichten:

Kichererbsen-Creme auf dem Teller anrichten und einen Kessel formen. Mit der Ceviche inkl. Sauce füllen. Einen Klecks scharfes Aquafaba darauf geben. Den Mangold-Chip oben auflegen und mit den gerösteten Kichererbsen garnieren.

Rezept: Tina Kollmann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.07.2020

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Rezept-Bild: siehe PDF