Zutaten für 6 Portionen
Für den Hackbraten:
- 750 g Hackfleisch (Schwein/Rind)
- 300 g Champignons
- 200 g luftgetrockneter Schinken, in Scheiben
- 100 g Baguette oder Toastbrot
- ½ Kopf Blumenkohl
- 1 Knolle Sellerie, mit Grün
- 1 Stange Lauch
- 4 Karotten
- 4 Schalotten
- Butter zum Braten
- Muskatblüte (Macis)
- 1 Schalotte
- 4 EL grober Senf
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Eier
- Salz
- Pfeffer
Für die Glasur:
- 1 EL Butter
- 1 EL Tomatenmark
- 75 ml roter Traubensaft
- 100 ml dunkler Rinderfond
- 2 EL Speisestärke
Für das Kartoffel-Püree:
- 400 g Kartofffeln, mehligkochend
- 100 g Butter
- 75 ml Milch
- Muskatnuss
- Salz
Zubereitung
Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Etwa ⅓ in einer Pfanne mit Butter, Salz und Pfeffer anschwitzen. Das Baguette mit einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Hackfleisch in eine Schüssel geben, Muskatblüte, fein gewürfelte Schalotte, Senf, geriebenen Knoblauch, Salz, Pfeffer, Eier und das grob gehackte Grün des Selleries dazugeben. Die Masse durchkneten, bis eine Bindung entstanden ist. Die Konsistenz über die Zugabe des
zerkleinerten Brotes steuern. Das angeschwitzte Gemüse unter die Masse heben.
Eine längliche Backform mit Schinkenscheiben auslegen, die Hackmasse einfüllen und mit weiteren Schinkenscheiben verschließen. Bei 180 °C im Ofen für 45 – 60 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte bei mindestens 72 °C liegen.
Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weichkochen.
Für die Glasur Butter zerlassen und das Tomatenmark darin leicht bräunen. Mit Traubensaft und Rinderfond angießen und aufkochen lassen. Mit angerührter Speisestärke sehr dickflüssig abbinden.
Die übrigen Gemüse mit Salz und Zucker in Butter anschwitzen.
Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und mit Butter, erwärmter Milch und Muskatnuss zu einem feinen Püree stampfen. In der französischen Küche nimmt man dafür relativ viel Butter.
Den Hackbraten kurz ruhen lassen, dann aus der Form nehmen und mit der Glasur bepinseln. In Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und Kartoffel-Püree anrichten.
Rezept: Mario Kotaska
Quelle: Volle Kanne 2023
