Zutaten für 4 Portionen
Für den Kaiserschmarrn:
- 1 – 2 Birnen
- 2 – 4 EL Rosinen, in Essig eingeweicht
- 3 Eier
- 1 – 2 EL Zucker
- 150 g Mehl
- 240 Milch
- 60 ml Mineralwasser
- Salz
- 100 g Bergkäse, am Stück
- Rosmarin
Außerdem:
- Butter zum Braten
- Mohn
- 2 kleine Birnen
- 50 – 100 ml Weißweinessig
- ½ – 1 TL Honig
- ½ – 1 TL Senf
- Senfkörner
- Ingwer
- Pfeffer
Zubereitung
Birnen schälen, entkernen, in Stücke schneiden und in einer ofenfesten Pfanne in zerlassener Butter anschwitzen. Etwas braunen Zucker darin karamellisieren, dann einen Teil der Rosinen untermischen. Von der Platte nehmen und etwas abkühlen lassen.
Für den Schmarrn die Eier trennen. Eigelbe mit etwas Zucker, Mehl, Milch, Mineralwasser und Salz zu einem glatten Teig verrühren. Bergkäse grob würfeln und untermischen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen, bis ein fester Schaum entstanden ist. Diesen mit fein gehacktem Rosmarin vorsichtig unter den Teig heben. Den Pfanneninhalt ebenfalls unter den Teig mischen.
Die Pfanne mit einem Stück Butter erneut aufheizen. Den Teig in die Pfanne geben und im auf 180 °C vorgeheizten Ofen in etwa 15 Minuten durchgaren. Man kann ihn auch stückig in der Pfanne bräunen, dann wird er jedoch weniger fluffig. Während der Backzeit den Mohn kurzzeitig im Ofen rösten.
In der Zwischenzeit die übrigen Birnen ungeschält halbieren und entkernen. Etwas Essig mit Senfkörnern, Honig und Senf köcheln lassen, bis die Senfkörner weich sind. Die Birnen auf der Schnittfläche hineingeben und mit frisch geriebenem Ingwer, Pfeffer und den übrigen Rosinen aromatisieren. Ziehen lassen, bis die Birnen die gewünschte Konsistenz erreicht haben.
Den Kaiserschmarrn aus dem Ofen holen und mithilfe eines Pfannenwenders oder ganz klassisch mit 2 Gabeln in mundgerechte Stücke zerteilen, dann etwas Butter und den gerösteten Mohn darübergeben. Die aromatisierten Birnen obenauf anrichten und sofort servieren.
Rezept: Mario Kotaska
Quelle: Volle Kanne 2023
