Zutaten für 4 Portionen
Für das Wurzelfleisch:
- 1 kg Schweinenacken (österr.: „Schopf“) am Stück
- 500 g Suppenknochen vom Rind (Sand- oder Markknochen)
- Salz
- Pfefferkörner
- Piment
- Wacholderbeeren
- Nelken
- Lorbeer
- Thymian
Für das Gemüse:
- 4 (bunte) Karotten
- ½ Kopf Sellerie
- ½ Stange Lauch
- ½ Steckrübe
- 1 Pastinaken
- 8 Schalotten
Außerdem:
- 300 g Kartoffeln, festkochend
- Petersilie
- Weißweinessig
- Frischer Meerrettich
- Kürbiskernöl
Zubereitung
Wurzelgemüse und Schalotten schälen. Schalen und Abschnitte mit den Suppenknochen in einen Topf geben und mit reichlich Wasser bedecken. Gewürze und Kräuter dazugeben und aufkochen lassen.
Schweinenacken rundherum großzügig salzen, dann in die Brühe geben. Kurz unter dem Kochpunkt halten und etwa 2 Stunden simmern lassen. Ein Schnellkochtopf reduziert die Garzeit auf ca. 45 Minuten.
In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse grob zerteilen, die Schalotten im Ganzen belassen. In einen Bräter geben, leicht salzen und zuckern. Einen Moment stehenlassen, bis das Zellwasser austritt, dann mit etwa 400 ml Brühe angießen.
Kartoffeln schälen, die Schalen entsorgen, die Knollen grob zerteilt zum Gemüse geben. Etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
Das Gemüse mit etwas Brühe in tiefen Tellern oder auf einer tiefen Servierplatte anrichten. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und darauf geben. Petersilie grob hacken und dekorativ drüberstreuen, etwas Essig, frisch geriebenen Meerrettich und Kürbiskernöl auf das Fleisch geben und sofort servieren.
Rezept: Mario Kotaska
Quelle: Volle Kanne 2024
