Zutaten für 2 Personen
Für das Lachs-Tatar:
- 200 g küchenfertiges Lachsfilet, Sushi-Qualität, entgrätet und ohne Haut
- 1 TL Aivar
- 1 ½ TL Olivenöl
- 1 Schuss Ahornsirup
- ½ TL Piment d’Espelette
- ½ TL Salz
Für das Lachs Tataki:
- 200 g küchenfertiges Lachsfilet, Sushi-Qualität, entgrätet und ohne Haut
- 1 Limette
- 2 EL heller Sesam
- 2 EL dunkler Sesam
- 1 kleines Stück Ingwer
- 4 EL helle Sojasauce
- 2 EL brauner Zucker
- Sonnenblumenöl
- Salz
Für den Gurken-Salat:
- 1 Gurke
- 1 TL Holunderblütensirup
- 1 TL grüne Chilisauce
- 1 EL Lemon Squash
- 50 ml Weißweinessig
- 25 ml Zitronenöl
- ¼ Bund Dill
- Puderzucker
Für das Gurken-Sorbet:
- 1 Gurke
- 1 Handvoll Babyspinat
- 1 Limette
- 1 TL Holunderblütensirup
- 1 TL Gin
- 2 EL Weißweinessig
- ¼ Bund Dill
- 1 TL Puderzucker
- Salz
Für die Mayonnaise:
- 1 Limette
- 1 Ei
- 1 TL helle Misopaste
- 1 TL Senf
- 200 ml Sonnenblumenöl
Für die Garnitur:
Fenchelgrün
Zubereitung
Tatar:
Lachsfilet waschen, trockentupfen, in feine Würfel schneiden und mit Aivar, Olivenöl, Ahornsirup, Piment und Salz marinieren.
Tataki:
Für die Marinade Ingwer schälen. Limette waschen, trockentupfen und 1 TL Schale abreiben. Limette halbieren, auspressen und 1 EL Saft auffangen. In einem kleinen Topf braunen Zucker hell karamellisieren lassen. Direkt mit 120 ml Wasser ablöschen und für etwa 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen und Ingwer rein reiben. Mit Sojasauce, Limettensaft sowie etwas Limettenabrieb abschmecken.
Lachs in die Marinade einlegen und abgedeckt für 15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Lachs in einer heißen beschichteten Pfanne mit wenig Öl von allen Seiten sehr kurz und heiß anbraten. Lachs rundherum in Sesam wenden, dünn aufschneiden und salzen.
Sorbet:
Gurke waschen, trockentupfen, von Enden befreien und klein schneiden. Limette waschen, trockentupfen und Schale einer Hälfte abreiben. Limette halbieren, auspressen und Saft einer Hälfte auffangen. Dill abbrausen und trockenwedeln. Gurkenstücke mit Limettensaft- und abrieb, Sirup, Spinat, Gin, Essig, Puderzucker, Dill und Salz in einen Mixer geben. Glatt mixen und in der Eismaschine gefrieren lassen.
Salat:
Gurke von Enden befreien, halbieren und bis zum Kerngehäuse längs schälen. Dill abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Die Gurken-Streifen mit Sirup, Chilisauce, Lemon Squash, Essig, Öl, Dill und etwas Puderzucker vermengen. Gurken aufrollen.
Mayonnaise:
Ei und Senf in ein hohes, schmales Gefäß geben. Öl dazu gießen. Mit einem Pürierstab hochziehen. Limette waschen, trockentupfen und 1 TL Schale abreiben. Halbieren, auspressen und 1 EL Saft auffangen. Limettenschale mit Miso und der Mayonnaise verrühren. Die Mayo mit einem Spritzer Limettensaft würzen. In Fläschchen zum Servieren umfüllen.
Anrichten:
Fenchelgrün abbrausen und trockenwedeln. Das Tatar mit einem Servierring in der Mitte des Tellers platzieren und eine Nocke Gurken-Sorbet daraufsetzen. Mit Fenchelgrün dekorieren. Tataki und Mayonnaise daneben verteilen.
Rezept: Miriam Fischer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.07.2020
Episode: Zweierlei
Rezept-Bild: siehe PDF
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