Zutaten für 2 Personen
- 1 kg Lammrücken, nicht ausgelöst
- 2 TL Estragon, gerebelt
- 2 TL Bärlauch, gerebelt
- 2 Zweige Rosmarin, getrocknet
- 2 Zweige Thymian, getrocknet
- 6 Paprikaflocken
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Knolle Ingwer
- 2 Karotten
- 1 Stange Porree
- 3 Tomaten
- 1 Zwiebel
- 2 Schalotten
- 1 rote Zwiebel
- 1 Zucchini
- 4 Scheiben Bauchspeck, geräuchert
- 300 g TK-Bohnen
- 2 EL Bohnenkraut, gerebelt
- 4 EL Kronsbeeren
- 2 cl Calvados
- 2 TL Dijonsenf
- 400 ml Rotwein, Bordeaux
- Olivenöl
- Meersalz
- bunter Pfeffer, aus der Mühle
- Paprikagewürz, edelsüß
- Lammgewürz
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Lammrücken waschen und trocken tupfen. Mit Calvados, dann mit Dijonsenf einreiben. Mit Pfeffer, Paprikagewürz und Lammgewürz verfeinern. 2 Knochen auslösen.
2 Scheiben vom Ingwer mit Schale schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken. Lammrücken mit Estragon und Bärlauch, Rosmarin und Thymian, Ingwer, Knoblauch und Paprikaflocken in eine Pfanne geben und darin in Olivenöl langsam anbraten. Das Ganze mit 200 ml Rotwein ablöschen. 2 Lammknochen hinzufügen und in den Ofen geben.
Karotten, Porree, Tomaten und Zucchini würfeln. Zwiebeln und Schalotten abziehen und fein schneiden. Das Ganze in einer Pfanne in Olivenöl anbraten und mit dem restlichen Rotwein ablöschen. Anschließend zu dem Fleisch in den Ofen geben.
Bohnen mit 1 EL Bohnenkraut und Meersalz würzen. Anschließend in den Bauchspeck einwickeln und in Olivenöl kurz anbraten. Danach in einen Dämpfeinsatz geben, mit dem restlichen Bohnenkraut würzen und gar kochen.
Den Braten aus dem Ofen nehmen und das Fleisch von den Knochen trennen. Den Bratensaft mit dem Gemüse
mischen und in einer Moulinette zu einer Sauce mixen.
Das Fleisch mit den Bohnen und der Sauce auf Tellern anrichten, mit den Kronsbeeren dekorieren und servieren.
Rezept: Wolfhard Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.02.2009
Episode: Leibgerichte
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