Zutaten für 2 Personen
Für den Ravioli-Teig:
- 1 Ei
- 1 EL Olivenöl
- 110 g Mehl
- Salz
Für die Farce (Ravioli-Füllung):
- 100 g ausgelöster Kaninchenrücken
- 1 Knoblauchzehe
- Etwas Sahne
- 1 EL getrockneter Rosmarin
- Chiliflocken, aus der Mühle
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für die Kaninchenwürfel (Ravioli-Füllung):
- 100 g ausgelöster Kaninchenrücken
- 1 rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- Weißer Portwein
- Butter
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für den Romanesco:
- 5 Röschen Romanesco
- 2 rote Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- Weißer Portwein
- Olivenöl
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
Für die Sauce:
- 4 vorgegarte Maiskolben
- 1 Zwiebel
- 100 g Butter
- 150 ml Sahne
- 125 ml Fleischfond
- 75 ml Portwein
- 15 g Speisestärke
- Muskatnuss
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
Für die Brösel:
- 3 Romanesco-Röschen
- 1 Handvoll Pekannüsse
- 3 EL Paniermehl
- Butter
- Eiswasser
Für die Garnitur:
- 100 g Parmesan
- 5 EL Olivenöl
- ¼ Bund Petersilie
Zubereitung
Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen.
Teig:
Mehl auf eine Ablage sieben und eine Mulde bilden. Ei und Öl in die Mulde geben und verrühren. Nach und nach 7 EL Wasser und Salz hinzugeben und immer mehr Mehl von der Seite in die Mulde rühren. Zum Schluss mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Ggf. kurz kühl stellen.
Farce:
Kaninchen waschen, trockentupfen und im Multi-Zerkleinerer mit der Sahne zu einer Farce verarbeiten. Knoblauch abziehen und Kaninchenwürfel mit Knoblauch, Rosmarin Chili, Salz und Pfeffer abschmecken.
Füllung:
Zwiebel und Knoblauch abziehen. Kaninchen waschen, trockentupfen und Würfel vom Kaninchenrücken schneiden. Würfel mit Butter, Zwiebeln und Knoblauchzehe scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Portwein ablöschen.
Ravioli:
Teig in der Nudelmaschine fein ausrollen. Teig mit einer Ravioliform ausstechen, mit Farce und Kaninchen-Würfeln füllen und zusammenpressen. In Salzwasser kurz kochen.
Romanesco:
Romanesco putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und in Streifen schneiden. Romanesco in einer Pfanne mit den Zwiebeln und Knoblauch in Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit weißem Portwein ablöschen.
Sauce:
Den Mais vom Kolben auslösen und scharf in Butter anbraten. Zwiebel abziehen, würfeln und in Butter anbraten. Mit Sahne, Fond und Portwein ablöschen. Ggf. Sud von den Kaninchenwürfeln (siehe oben) hinzugeben. Mindestens 5 Minuten köcheln lassen und dann grob pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. mit Speisestärke und etwas Wasser andicken. Muskatnuss reiben und Sauce mit Muskat abschmecken.
Brösel:
Kleine Röschen vom Romanesco schneiden, ganz kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Pekannüsse im Mörser mahlen. Butter in einer Pfanne zerlassen. Romanesco mit Paniermehl
und Pekannüssen knusprig anbraten.
Garnitur:
Parmesan reiben und kreisförmig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen. Parmesan-Kreis 5 Minuten im Ofen knusprig backen. Petersilie abbrausen, trockenwedeln, zerpflücken und das Gericht damit garnieren. Olivenöl über die Nudeln träufeln.
Rezept: Ann-Kristin Seidler
Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.08.2020
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Rezept-Bild: siehe PDF
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