Karlheinz Hauser | Seezunge Sous-vide mit Kürbis, Babyspinat und Beurre noisette - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Seezunge:

1 Seezunge 1 – 1,2 kg schwer
1 kleine Knolle schwarzer Perigord-Trüffel
1 g Transglutaminase

Für die Kruste:

115 g Mie de Pain
20 g gemahlene Pinienkerne
200 g Butter
40 g Parmesan
Piment d´Espelette
Salz
Pfeffer

Für die Kürbis-Creme:

1 kleiner Hokkaido-Kürbis
2 Schalotten
50 g Butter
50 ml weißer Portwein
30 ml trockener Weißwein
30 g brauner Zucker
Piment d’Espelette
Sahne
Butter
Salz
Pfeffer

Für den Spinat:

500 g geputzter Babyspinat
2 Schalotten
½ Knoblauchzehe
20 g Pinienkerne
200 ml kräftiger Geflügelfond
30 g Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Beurre noisette:

500 ml Geflügelfond
50 g Lauch
50 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 weich gekochte Eier
150 g Butter
50 g Olivenöl

Für den Parmesan-Chip:

50 g Parmesan
1 TL Speisestärke
Chili, aus der Mühle

Für die Garnitur:

1 EL kleine Mini-Kapern
2 Schälchen Apple Blossom
Kresse-Blüten
25 g Kürbiskerne

Zubereitung

Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Seezunge:

Seezunge filetieren, die Haut entfernen, die Filets waschen, trockentupfen und zuschneiden. Filets auf einer Matte auslegen und eines davon in der Mitte mit dem Trüffel belegen. Etwas Transglutaminase darauf streuen und das 2. Filet obenauf legen. Filets in Backpapier einrollen, vakuumieren und für ca. 6 – 8 Minuten im Wasserbad bei 58 °C garen.

Kruste:

Butter temperieren und mit Parmesan, Pinienkernen und Mie de Pain in der Küchenmaschine zu einer Masse verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Piment d Espelette würzen. Masse zwischen 2 Backpapierseiten dünn ausrollen und kühl stellen. Dann in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und auf die gegarte Seezunge legen und unter dem Salamander gratinieren.

Kürbis:

Kürbis halbieren, aushöhlen, von der Schale befreien und das Meiste in Würfel schneiden. Schalotten abziehen und klein schneiden. Butter erhitzen und Kürbiswürfel sowie Schalotten darin glasig anschwitzen. Mit Portwein und Weißwein ablöschen und vollends reduzieren lassen.

Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Piment d’Espelette abschmecken und evtl. noch etwas Sahne zugeben. Mit einem Mixstab pürieren und zum Servieren in einen Spritzbeutel füllen.

Aus der Butter Nussbutter herstellen. Vom restlichen Kürbis kleine Würfel schneiden, in Butter kurz anziehen und für die Garnitur beiseitelegen.

Spinat:

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Spinat putzen. Schalotten abziehen und fein schneiden. Knoblauch abziehen und halbieren. Muskatnuss reiben. Butter zerlassen. Spinatblätter und Schalotten sowie Knoblauch dazugeben und kurz zusammenfallen lassen. Fond angießen, reduzieren lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dann auf ein Sieb schütten, etwas abtropfen lassen und ausdrücken. Zum Schluss die frisch gerösteten Pinienkeren zugeben.

Beurre noisette:

Einen Topf mit Wasser aufsetzen und Eier darin weichkochen. Aus der Butter Nussbutter herstellen.

Lauch putzen, vom Strunk befreien und zerschneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen und klein schneiden.

Schalotten, Lauch und Knoblauch in Öl anschwitzen. Mit Fond ablöschen. Fond kochen lassen, dann passieren und fast vollständig bis auf 50 ml einreduzieren.

Fond mit den weichgekochten, geschälten Eiern in einem Mixer ganz fein mixen und langsam die Nussbutter

zugeben, sodass eine Emulsion entsteht.

Chip:

Parmesan reiben und kreisförmig mit Chili und Stärke vermischt auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im Ofen backen, bis der Chip knusprig ist.

Anrichten:

Kresse putzen. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Spinat in einen kleinen Ausstecher geben und auf dem Teller arrangieren. Mit dem Spritzbeutel verschieden große Tupfen Kürbis-Püree aufdressieren. Die Seezunge auflegen. Beurre noisette-Emulsion angießen und mit Kürbiswürfeln, Kapern, gerösteten Kürbiskernen und der Kresse vollenden.

Rezept: Karlheinz Hauser

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 30.12.2020

Episode: Silvester-Gerichte

Rezept-Bild: siehe PDF