Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch:
- 2 St Pierre-Filets à 170 g, mit Haut
- 100 g Butter
- Einige frische Lorbeerblätter
- 2 Zitronen
- Meersalz
Für den Orangen-Zimtschaum:
- 250 ml Fischfond
- 100 ml Weißwein
- 2 Schalotten
- 1 EL Crème fraîche
- 150 g kalte Butterwürfel
- 100 ml Champagner
- 1 Zitrone
- 200 ml frischer Orangensaft
- 2 Zimtstangen
- Cayennepfeffer
- Salz
Für die Orangenzesten:
- 1 Orange
- 1 EL Zucker
- 20 ml Bitterorangenlikör
Für das Petersilienwurzel-Püree:
- 200 g Petersilienwurzel
- 100 g Sellerieknolle
- 100 g Schalotten
- 50 g Butter
- 50g kalte Butterwürfel
- 50 ml weißer Portwein
- 100 ml Gemüsefond
- 100 ml Milch
- 1 Zitrone
- Salz
- Pfeffer
Für den Fenchel-Salat:
- 1 Fenchelknolle mit Fenchelgrün
- 1 Msp. gemörserte Fenchelsaat
- 1 Orange
- 10 ml Olivenöl
Zubereitung
Zimtschaum:
Schalotten abziehen und würfeln. Fischfond und Weißwein mit den Schalotten in einem Topf zur Hälfte einkochen. Mit der kalten Butter und der Crème fraîche im Mixer schaumig aufschlagen. Schale der Zitrone abreiben, anschließend Zitrone halbieren und auspressen. Die Sauce mit Salz, Cayenne und Zitroneabrieb und
Zitronensaft abschmecken und mit dem Champagner vollenden. Den Orangensaft sirupartig einkochen und zur Sauce geben. Zimtstangen in die Sauce geben und 30 Minuten ziehen lassen.
Orangen:
Orange ziselieren und den Saft auspressen. 1 EL Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Orangensaft und Bitterorangenlikör ablöschen. Zesten darin glasieren.
Salat:
Fenchelinneres fein hobeln und in Eiswasser legen. Kurz vor dem Servieren aus dem Wasser nehmen. Fenchelgrün kleinschneiden. Orange filetieren. Alles zu einem leichten Salat vermengen und Olivenöl unterheben.
Püree:
Petersilienwurzel und Sellerie schälen und grob klein schneiden. Schalotten abziehen, klein schneiden und in Butter in einem Topf glasig dünsten. Petersilienwurzel und Sellerie zugeben. Mit Portwein und Gemüsefond ablöschen und Milch zugeben. Gemüse darin weichkochen. Zitronenzesten abreiben. Püree mit Zitrone, Salz und Pfeffer würzen. Im Küchenmixer fein pürieren.
Fisch:
St Pierre in einer Pfanne in Butter anbraten. Lorbeer dazugeben. Mit Zitronen glasieren, mit Meersalz würzen.
Rezept: Thomas Martin
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 23.12.2020
Episode: Es weihnachtet sehr
Rezept-Bild: siehe PDF
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