Zutaten für 2 Personen
Für den Spargel:
- 10 Stangen weißer Spargel
- 3 Scheiben Toastbrot
- 1 Ei
- 1 EL helle Sesamsaat
- 1 EL Schwarzkümmelsaat
- 3 EL Mehl
- 1 Prise Zucker
- Öl zum Ausbacken
- Salz
- Pfeffer
Für den Saibling:
- 2 Saiblingsfilets ohne Gräten, mit Haut
- Mehl
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Pak Choi:
- 2 Mini-Pak-Choi
- Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Limetten-Hollandaise:
- 25 g Schalotten
- ½ Limette, Abrieb & Saft
- 1 Ei
- 50 g Butter
- 50 ml Wermut
- ½ TL Szechuan-Pfeffer
- Salz
Zubereitung
Spargel:
Spargel schälen und die Enden ca. 1 cm breit abschneiden. Reichlich Wasser in einem breiten Topf aufkochen, salzen und eine Prise Zucker hineingeben. Spargel ins Wasser geben, aufkochen und 2 Minuten offen kochen lassen. Spargel mit der Schaumkelle herausheben, auf einem Geschirrtuch abtropfen und abkühlen lassen.
Toastbrot entrinden, in grobe Stücke schneiden und im Multizerkleinerer fein hacken. Brotbrösel mit Sesam- und Schwarzkümmelsaat in einer länglichen Schale (passend für die Spargelstangen) mischen. Mehl ebenfalls in eine längliche Schale füllen. Ei mit 2 EL Wasser in einer weiteren länglichen Schale verquirlen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Spargelstangen zunächst in Mehl, dann in der Ei-Mischung und zum Schluss in der Sesam-Brot-Mischung wälzen. In der Pfanne mit etwas Pflanzenöl knusprig ausbacken. Auf einem Teller mit Küchenkrepp abtropfen lassen.
Saibling:
Die Haut der Saiblingsfilets längs einritzen und leicht mehlieren. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl zuerst auf der Hautseite anbraten, bis diese knusprig ist. Fisch wenden und Pfanne vom Herd ziehen, den Fisch gar ziehen lassen.
Hollandaise:
Butter bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich die weißliche Molke am Boden des Topfes abgesetzt hat und die Butter klar ist. Butter dann durch ein sehr feines Küchensieb (z. B. Teesieb) in einen
kleinen Topf gießen. Dabei darauf achten, dass die Molke im Topf bleibt. Geklärte Butter warm stellen.
Limette heiß waschen, trockenreiben und die Schale fein abreiben. Limette halbieren, den Saft auspressen und beiseitestellen. Schalotten abziehen und in feine Ringe schneiden. Mit Wermut, Szechuan-Pfeffer und 100 ml Wasser in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf ca. 80 ml einkochen lassen. Limettenschale unterrühren und Wermut-Reduktion beiseitestellen.
Wermut-Reduktion durch ein feines Küchensieb in einen Schlagkessel gießen. Ei trennen und das Eigelb auffangen. Eigelb, 2 – 3 EL Limettensaft sowie ¼ TL Salz zugeben und über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen 4 – 5 Minuten cremig-schaumig aufschlagen.
Schlagkessel mit dem Wasserbad vom Herd ziehen, geklärte Butter nach und nach im dünnen Strahl zugeben und mit dem Schneebesen vorsichtig unterrühren. Hollandaise mit dem Wasserbad beiseitestellen, gelegentlich
umrühren.
Pak Choi:
Butter in einer Pfanne erhitzen. Pak Choi putzen, längs halbieren und auf der Schnittseite in der Butter leicht anbraten. Salz und Pfeffer hinzugeben und den Pak Choi wenden. Ca. 2 Minuten gar ziehen lassen.
Rezept: Alissa Scheunemann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.04.2022
Episode: ChampionsWeek – Spargel
Rezept-Bild: siehe PDF
