Nelson Müller | Kalbs-Tatar mit Meerrettich-Creme, Rote Bete und Sauerteigbrot-Chips

Zutaten für 2 Personen

Für das Tatar:

• 1 Kalbfilet à 150 g
• ½ TL Kapern
• 1 Schalotte
• 1 Ei, davon das Eigelb
• 4 Halme Schnittlauch
• 4 Zweige glatte Petersilie
• ½ TL rosenscharfes Paprikapulver
• ½ TL Sardellen
• Salz
• Pfeffer

Für die Rote Bete:

• 2 Knollen vorgegarte Rote Bete
• 50 ml Himbeeressig
• ½ TL Zucker
• Salz
• Pfeffer

Für die Brot-Chips:

• 200 g Sauerteigbrot
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 2 EL Butterschmalz
• Salz

Für die Meerrettich-Creme:

• 300 g Crème fraîche
• 200 g Sahnemeerrettich
• 3 Blatt Gelatine
• 100 g geschlagene Sahne
• 20 ml Limettensaft
• Cayennepfeffer
• Salz

Zubereitung:

Für das Tatar die Schalotte abziehen, kleinschneiden und in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Petersilie und Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Das Fleisch waschen, trockentupfen und fein würfeln. Das Ei trennen. Die Fleischwürfel mit Eigelb, blanchierter Schalotte, Kapern, Schnittlauch, Petersilie, Paprikapulver und Sardellen vermengen und etwa 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen und würzen.

Die Rote Bete in etwa achtelgroße Spalten schneiden und mit Himbeeressig, Zucker, Salz und Pfeffer marinieren.

Das Brot auf einer Aufschnittmaschine in etwa 1 ½ mm dicke Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kräuter, angedrückten Knoblauch und Scheiben zugeben. Die Scheiben goldbraun ausbacken und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Salz würzen.

Creme fraîche und Sahnemeerrettich in eine Schüssel geben. Gelatine aufweichen, ausdrücken und in einem kleinen Topf leicht erwärmen, so dass sie flüssig wird. Einen kleinen Teil der Meerrettich-Creme-fraîche zur Gelatine hinzugeben, verrühren und mit der übrigen Meerrettich-Creme vermengen. Die Creme kalt stellen, warten bis die Gelatine andickt und die geschlagene Sahne unterheben. Mit Limettensaft, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.

Das Kalbs-Tatar mit Meerrettich-Creme, Rote Bete und Sauerteigbrot-Chips auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.10.2017

Episode: Promi-Woche / Finale / Zusatz-Gericht