Martina & Moritz | Wiener Schnitzel

Ein Wiener Schnitzel muss aus Kalbfleisch sein, sonst ist es nur eins nach „Wiener Art“. 

 

Zutaten für 2 – 3 Personen:

• 3 - 4 zentimeterstarke Scheiben aus der Oberschale vom Kalb (auch Unterschale ist geeignet, oder Scheiben aus dem Rücken – eventuell mit dem sogenannten Schmetterlingsschnitt doppelt so groß)
• Salz
•  Pfeffer
• Muskat

 

Zum Panieren:

• Mehl zum Wenden
• 1 Ei
• Salz
• Pfeffer
• Semmelbrösel

 

Außerdem:

Butter- oder Schweineschmalz (auch eine Mischung halb & halb oder neutrales Öl)

 

Zubereitung:

Die Fleischscheiben mit einem glatten Fleischklopfer oder flach mit der breiten Klinge eines Messers glatt streichen. Sollten sie zu dick sein (1 knapper cm), ein Stück Klarsichtfolie auflegen und sanft flach klopfen. Auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.

 

Die Zutaten fürs Panieren in 3 Tellern bereitstellen: Mehl zum Wenden, mit Salz, Pfeffer und Muskat verkleppertes Ei und Semmelbrösel.

 

Die Fleischscheiben nacheinander in Mehl wenden – überschüssiges Mehl gut abschütteln! –, durchs Ei ziehen und schließlich in den Bröseln drehen, bis sie überall gleichmäßig davon überzogen sind. Das Fett in einer tiefen großen Pfanne erhitzen. Es ist heiß genug, wenn ein Brotwürfel, den man hineinwirft, sofort leise zu brutzeln beginnt.

 

Tipp:

Das Fett darf nicht zu heiß sein, weil sonst die Brösel verbrennen, obwohl das Fleisch im Innern noch nicht gar ist. Und natürlich heiß genug, damit es auch tatsächlich rasch gart und bräunt.

 

Die Schnitzel hineinlegen – sie sollten nebeneinander Platz finden, andernfalls in Partien backen. Auf beiden Seiten langsam golden backen – dabei immer wieder die Pfanne schwenken und schütteln, so dass das heiße Fett auch über die Oberfläche schwappt, so wird die Panier schön locker und schlägt die berühmten Wellen, die für ein perfektes paniertes Schnitzel so charakteristisch sind. Eventuell auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen.

 

 

Servieren:

Zum Beispiel mit einem Zitronenachtel. Manch einer mag auch Preiselbeeren dazu, aber das ist Geschmackssache.

 

Beilage:

Allenfalls ein Kartoffel-Gurken-Salat oder Bratkartoffeln.

 

 

Rezept: Martina Meuth & Bernd Neuner-Duttenhofer

Quelle: Kochen mit Martina und Moritz vom 24.02.2018

Episode: Panierte Schnitzel