Nelson Müller | Tafelspitz vom Kalb in Lupinen-Miso-Brühe mit Spitzkohl-Ravioli

Zutaten für 4 Personen

 

Tafelspitz:

• 1 kg Kalbstafelspitz
• Rapsöl
• Salz
• Pfeffer

 

Brühe:

• 1 Liter Rinderbrühe
• Lupinen-Miso-Paste
• Lupinen-Miso-Pulver
• 600 g grobes Rinderhack
• 3 Mettwürstchen
• 100 g Möhre, fein gewürfelt
• 100 g Sellerie, fein gewürfelt
• 100 g Lauch, fein gewürfelt
• 4 Eiklar

 

Ravioli: 

• 3 Spitzkohlblätter
• 1 grobe Bratwurst (vom Livar Klosterschwein)

 

Meerrettich-Espuma:

• 30 g Meerrettich, frisch gerieben
• 500 g Kartoffeln, mehlig kochend
• 300 ml Milch
• 50 g Butter
• 100 ml Kartoffel Kochwasser
• Salz
• Muskat

 

Kandierter Meerrettich:

• 100 g frischer Meerrettich
• 100 g Zucker
• 100 ml Wasser

 

Gemüse:

• Möhren, 3 farbig, orange, gelb, violett
• Shiitake

 

Zubereitung:

Den Tafelspitz parieren, würzen und in Öl in einer heißen Pfanne anbraten. Im Ofen bei 75 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad garen. Bei 60 Grad ruhen lassen.

 

Die Rinderbrühe mit Miso, Gemüse, Hack und Eiklar gut vermischen. Die Mettwurst in Scheiben schneiden, kurz anbraten, zur Brühe geben und alles bei kleiner Hitze zum Kochen bringen. Dabei immer mal vorsichtig umrühren, damit die Brühe nicht anbrennt. 30 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb passieren.

 

Für die Ravioli Spitzkohlblätter in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit einem runden Ausstecher ausstechen und mit etwas Bratwurstbrät füllen. Die Blätter überklappen und garen.

 

Für Espuma die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser garen. 100 ml Kochwasser mit Milch, Butter und dem Meerrettich aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und passieren. Die Kartoffeln ausdämpfen lassen, durch eine Presse auf ein feines Sieb geben und die Masse durchdrücken. Mit der heißen Milch mischen, abschmecken und in eine ISI Flasche füllen. Die Flasche mit 2 Patronen befüllen und gut schütteln.

 

Für den kandierten Meerrettich diesen schälen und in feine Stifte schneiden. Zucker mit Wasser aufkochen, den Meerrettich dazugeben und einmal durchkochen.

 

Die Möhren schälen und mit einem Ziselierer einkerben. In Scheiben schneiden. Shiitake an der Kappe kreuzförmig einschneiden. Das Gemüse in Brühe garen.

 

 

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Besseresser – Das Duell vom 07.08.2022

Episode: Österreich

 

Jürgen Kettners Rezept aus dieser Folge:

 

Wiener Tafelspitz mit Apfelkren und Schnittlauch-Sauce

 

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