Küchenschlacht | Reh-Ragout mit Grieß-Knödeln - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Reh-Ragout:

300 g ausgelöste Nuss aus der Keule vom Reh
1 Orange
1 Zartbitter Schokolade, 80 %
1 EL Preiselbeermarmelade
30 ml Sahne
1 EL Sojasauce
20 ml Gin
700 ml Wildfond
50 ml Rotwein
50 ml Portwein
1 EL Tomatenmark
1 EL Fichtensirup
4 Zweige Thymian
1 TL Steinpilzpulver
Zimtrinde
Piment
Wacholderkörner
1 Lorbeerblatt
Kartoffelstärke
1 EL kalte Butter
1 EL Schweineschmalz
2 EL Puderzucker
Salz
Pfeffer

Für die Knödel-Grundmasse:

150 g Weizengrieß
2 Eier
300 ml Milch
1 Zitrone
1 EL eingelegte Preiselbeeren
40 g Butter
Muskatnuss
Salz

Für die Kräuter-Knödel:

20 g Petersilienblätter
10 g Estragonblätter

Für den Kohlrabi:

150 g Kohlrabi
100 ml Sahne
100 ml Milch
Olivenöl
10 g Wacholderbeeren
Muskatnuss
Salz

Für die Garnitur:

4 Zweige Thymian
Preiselbeeren

Zubereitung:

Die Rehnuss in walnussgroße Stücke schneiden.

In einem Mörser aus Piment, Wacholderkörnern, Zimtrinde, Schokolade und Thymian ein Wildgewürz herstellen und das Fleisch damit einreiben. Orange waschen und Schale abschneiden.

In einer Pfanne Puderzucker karamellisieren, Tomatenmark dazugeben und anrösten. Mit Rotwein, Portwein und
Wildfond aufgießen. Steinpilzpulver und Lorbeerblatt dazugeben.

In einer separaten Pfanne in Schmalz die Rehnuss anbraten und danach auf einem Teller ruhen lassen. Bratenansatz mit Fond ablöschen und mindestens auf die Hälfte einreduzieren lassen. Zum Schluss die angebratenen Stücke hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Piment und Wacholder abschmecken.

Preiselbeermarmelade, Orangenabrieb, Sahne und Sojasauce dazugeben und mit Gin parfümieren. Mit der kalten Butter
montieren und ev. mit Kartoffelstärke binden. Fichtensirup darüber träufeln.

Für die Knödel Butter in einer Kasserolle zerlassen. Darin den Weizengrieß glasieren und mit Milch aufgießen. Salzen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze abbrennen (wie Brandteig). Zitrone waschen und Schale abreiben. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und die Eier, fein geriebene Zitronenschale und Muskatnuss einarbeiten. Etwas ruhen lassen.

Mit nassen Händen Knödel formen, auf der Oberseite eine Mulde machen und in Salzwasser kochen. Die Mulde mit eingelegten Preiselbeeren füllen.

Für Kräuter-Knödel Petersilienblätter und Estragonblätter abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. In eine Hälfte der Knödel-Masse fein gehackte Kräuter geben, formen und ebenso in Salzwasser kochen.

Milch und Sahne vermischen. Kohlrabi putzen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. In etwas Olivenöl anbraten, mit der Milch-Sahnemischung aufgießen und weich garen. Mit Wacholderbeeren, Salz und Muskatnuss würzen.

Das Reh-Ragout mit Rahmkohlrabi auf Teller geben. Einen Kräuter-Grießknödel und einen normalen Grießknödel mit Preiselbeeren anrichten. Mit Thymian garnieren und servieren.

Rezept: Maria Schreiner

Quelle: Die Küchenschlacht vom 24.02.2020

Episode: ChampionsWeek – Hausmannskost