Fisch & Meeresfrüchte · 25. März 2024

Kerners Köche | Hamachi-Ceviche mit Wan Tan

Vorspeise von Alexander Herrmann

Zutaten für 4 Personen

Für das Ceviche:

600 g Hamachi-Filet (Gelbflossenmakrele)
2 Zwiebeln
1 EL Sesam, geschält
2 Limetten
1 Knoblauchzehe
1 TL Chiliflocken
½ Bund Koriander
2 EL bestes Olivenöl
Salz

Für die Wan Tan:

8 Blatt Wan Tan Teig
150 g Butterschmalz

Zubereitung:

Hamachi-Filet in 3 – 4 mm dicke Tranchen schneiden. Zwiebeln in dünne Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser für 10 Sekunden kurz blanchieren, abgießen und abkühlen lassen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Die Zwiebeln können alternativ auch in der Pfanne mit dem Sesam angeschwitzt werden.

Die Schale der Limette mit einer feinen Reibe abreiben und den Saft auspressen. Koriander fein hacken. Knoblauch mit Olivenöl mit dem Pürierstab zu einem Knoblauchöl mixen.

Die Hamachi-Tranchen auf eine große Porzellanplatte geben und zunächst mit Salz würzen. Anschließend Zwiebeln, Sesam, Limettensaft und -abrieb sowie Knoblauchöl, Chiliflocken und Koriander zugeben. Alles einmal gut durchmischen und 2 – 3 Minuten ziehen lassen. Erneut abschmecken und zum Schluss etwas Olivenöl zugeben.

Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Wan-Tan-Blätter einzeln darin frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Anrichten das Hamachi-Ceviche erneut abschmecken (es soll eine gute Säure und Schärfe haben) und die Hamachi-Scheiben einzeln, dekorativ auf einer Platte oder einem großen Teller anrichten. Mit der Marinade beträufeln, und grob zerbrochene Wan-Tan-Chips dekorativ dazwischen stecken. Mit frischen Kräutern ausgarnieren.

Rezept: Alexander Herrmann

Quelle: Kerners Köche vom 22.07.2017