Kerners Köche | Piña-Colada-Eis mit Ananas - Happy-Mahlzeit

Dessert von Nelson Müller

Zutaten für 4 Personen

Für das Eis:

80 g Kokosmilch
25 g Läuterzucker
0,2 g Xanthan
4 Plastikkugeln 5 cm
Stickstoff
Schutzhandschuhe
Schutzbrille

Für das Ananas-Espuma:

200 g Ananassaft
120 g Sahne
12 g Kokoslikör
¼ Vanilleschote
1,5 Blatt Gelatine

Für das Ananas-Ragout:

50 g Ananaswürfel
15 g Palmzucker
5 g weißer Portwein
5 g Sherry
35 g Kokosmilch
Stärke

Für das Schoko-Malto:

25 g weiße Schokolade
25 g Maltodextrin

Für die Mascarpone-Creme:

30 g Mascarpone
3 g Läuterzucker
¼ Vanilleschote
Etwas Zitronenabrieb

Außerdem:

Kakaobutter-Spray, weiß
Einige Himbeeren
Einige Minzeblätter

Zubereitung:

Für das Eis Kokosmilch mit Läuterzucker und Xanthan zu einer homogenen Masse vermengen. Jeweils 25 g von der Masse in die Plastikkugel geben, verschließen und durchschütteln, damit sich die Masse gleichmäßig verteilt. Die Kugel in den Stickstoff geben und die Masse unter ständiger Bewegung der Kugel im Stickstoff gefrieren lassen. Dabei nie mit bloßen Händen in den Stickstoff greifen – unbedingt Schutzhandschuhe und -brille tragen!

Nach ungefähr 1 Minute die Kugel herausnehmen, unter laufendes Wasser halten und die Plastikkugel vorsichtig öffnen, um die Kokoskugel herauszulösen. Die Kugel im Tiefkühlfach aufbewahren.

Alternativ können die Kugeln auch in das Gefrierfach gegeben (anstatt Stickstoff) und unter regelmäßigem Wenden gefroren werden.

Für Ananas-Espuma Gelatine in Eiswasser aufweichen, herausnehmen, ausdrücken und in einem Topf leicht erwärmen, so dass sie flüssig wird. Alle anderen Zutaten hinzugeben. Vanilleschote auskratzen und nur das Mark verwenden. Das Ganze vermengen und in eine Espumaflasche geben. Zwei Sahnekapseln aufdrehen und die Flasche kalt stellen.

Die weiße Schokolade schmelzen und in das Maltodextrinpulver einarbeiten. Kalt stellen.

Für das Ananas-Ragout Palmzucker mit einem Schuss Wasser karamellisieren. Mit Portwein, Sherry und Kokosmilch ablöschen. Etwas Stärke mit kaltem Wasser anrühren. Den kochenden Fond mit etwas angerührter Stärke abbinden und einmal richtig durchkochen lassen. Den heißen abgebundenen Fond über die Ananaswürfel geben und ordentlich vermengen.

Mascarpone mit Läuterzucker, Mark der Vanilleschote und Zitronenabrieb zusammen in eine Schüssel geben, vermengen und eventuell ein wenig mit dem Schneebesen aufschlagen. Darauf achten, dass die Creme nicht überschlagen wird und sich die Masse trennt.

Zum Anrichten etwas Ananas-Ragout auf einen Teller geben. Mit einem erwärmten Gegenstand, eventuell einem Wetzstahl, ein Loch in die Kokos-Eiskugel schmelzen, um eine Öffnung für die Füllung zu haben. Etwas Ananas-Espuma mit einem Spritzenaufsatz in das Loch der Kokos-Eis-Kugel füllen. Schoko-Malto und Mascarpone-Creme daneben geben. Die Eiskugel mit Kakaobutterspray besprühen. Mit Himbeeren und Minze garnieren.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Kerners Köche vom 22.07.2017