Zutaten für 4 Personen
Brühe:
- 500 g Bio-Suppenfleisch vom Rind
- 200 g Gemüsereste (z. B. Karotte, Lauch, Sellerie, Fenchel)
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Nelke
- 5 Pfefferkörner
- Salz
Suppe:
- 1 Zwiebel
- 350 g Weißkohl
- 400 g Rote Bete
- 2 EL Butter oder Pflanzenöl
- 3 – 4 EL Rotweinessig
- 200 g Schmand
- 1 Handvoll Dillspitzen
- 25 g frischer Meerrettich
- Salz
- Pfeffer
Zitrusfrucht-Salat:
- 3 Orangen
- 1 Pampelmuse
- 30 g Zucker
- 1 Stück Zimtrinde (oder Sternanis oder beides)
- 40 g Walnüsse
- 3 Stängel Minze
Zubereitung
Brühe:
Suppenfleisch kalt abbrausen und in einem Topf mit ca. 3 l kaltem Wasser bedecken. 1 TL Salz zufügen und die Flüssigkeit zum Kochen bringen.
Temperatur verringern und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt ca. 2 Stunden garen, bis das Fleisch ganz zart ist.
Suppe:
Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch putzen und waschen. Nach ca. 80 Minuten Kochzeit das vorbereitete Gemüse, Lorbeer und Gewürze zufügen. Das Ganze weitere 40 Minuten leise köcheln. Das weich gekochte Fleisch aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb passieren.
Für die Suppeneinlage Zwiebel schälen, Weißkohl putzen und vom Strunk befreien. Zwiebel und Weißkohl in möglichst dünne Streifen schneiden. Rote Bete schälen und in ca. 1 cm breite Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Weißkohl und Rote Bete farblos darin anschwitzen. Rinderbrühe und 2 EL Rotweinessig angießen und zum Kochen bringen. Temperatur verringern und die Suppe leise köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist (ca. 25 Minuten).
Währenddessen die Hälfte des Suppenfleischs in feine Würfel oder Scheiben schneiden, die andere Hälfte für andere Zwecke beiseitestellen, z. B: Tortillas mit Rindfleisch oder Rindfleisch-Salat. Dill waschen, trockenschleudern, die Blättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Kurz vor dem Servieren das Fleisch in der Suppe erwärmen, die Suppe soll dabei nicht kochen. Borschtsch mit Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Suppe in tiefe Teller füllen, jeweils einen Klacks Schmand hineingeben und mit gehacktem Dill und frisch geriebenem Meerrettich bestreuen.
Salat:
Den Saft einer Orange auspressen. Die restlichen Orangen und die Pampelmuse filetieren, dabei den Saft auffangen und zu dem Orangensaft geben. 25 g Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, bis er schmilzt. Zitrusfruchtsaft angießen, Zimt zufügen und die Flüssigkeit sirupartig einkochen, dann in ein Glas umfüllen und abkühlen lassen. Walnüsse grob hacken und mit 1 EL Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur rösten, aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen.
Anrichten:
Zum Servieren die Orangenfilets auf 4 Teller verteilen, den
zusammengelaufenen Saft mit dem Sirup verrühren und über die Orangen geben. Walnüsse und Minzblättchen darüber streuen und sofort servieren.
Rezept: Christian Rach
Quelle: Rachs 5 € - Küche vom 05.03.2019
