Stadt, Land, Lecker | Zillertaler Hochzeitsmahl - Happy-Mahlzeit

Ofenleber (Hackbraten aus Innereien) mit Schweinemedaillons im Speckmantel und Zillertaler Zergl (Käsepressknödel)

Zutaten

Für die Ofenleber:

400 g Leber
400 g Lunge und Herz vom Schwein
400 g Schweinebauch
140 g alte Semmeln
90 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
¼ Liter Milch
500 g Kartoffeln (gekocht)
120 g Eier (3 Eier Größe M)
½ Liter Rinderbrühe
1 Schweinenetz, in Wasser eingeweicht
Salz
Pfeffer
Majoran
Petersilie

Für die Sauce:

1 Flasche Weißbier
500 g Rinderknochen (Suppenknochen)
Karotten
Lauch
Sellerie
Salz
Pfeffer
Kräuter (Rosmarin, Liebstöckel, Lorbeer)

Für die Schweinemedaillons:

600 g Schweinefilet
6 Scheiben Tiroler Speck
Salz
Pfeffer

Für die Zillertaler Zergl:

550 g Kartoffeln (gekocht)
130 g Graukäse
40 g Ziegenkäse
125 g Topfen
1 Ei
50 g Mehl
Salz
Pfeffer
½ Zwiebel
Schnittlauch

Zubereitung

Sauce:

Rinderknochen sorgfältig und dunkel anbraten. Wurzelgemüse schälen und aus den Schalen in einem 2. Topf mit Wasser eine Gemüsebrühe kochen. Das Wurzelgemüse in grobe Würfel schneiden und zu den gerösteten Knochen geben und noch eine Weile mitrösten. Dann mit dunklem Weißbier ablöschen und reduzieren lassen. Später mit der Gemüsebrühe auffüllen und sanft mindestens 1 Stunde köcheln lassen. Danach absieben und die entstandene Sauce zur gewünschten Sämigkeit mit Speisestärke abbinden.

Zergl:

Für die Knödelmasse werden 550 g gekochte und wieder abgekühlte Kartoffeln benötigt. Dieser Schritt sollte am besten bereits am Vortag erfolgen. Die Kartoffeln werden durch eine Presse gedrückt oder mit einem Stampfer zerstoßen. Die Kartoffelmasse mit dem Topfen und den 2 Käsesorten (grob zerbröselt) vermischen, 1 Ei und etwas Mehl hinzugeben. Fein geschnittenen Schnittlauch und feine, vorher gebratene Zwiebelwürfel hinzugeben. Würzen und gut vermischen. Mit feuchten Händen flache Knödel formen. In einer beschichteten Pfanne vorsichtig bei mittlerer Hitze in Butter braten.

Ofenleber:

Fleisch und Innereien durch den Fleischwolf lassen. Ob man die grobe oder die feine Scheibe verwendet, ist letztlich Geschmackssache. Die gekochten Kartoffeln können ebenfalls durch den Fleischwolf gegeben werden, andernfalls eine

Kartoffelpresse verwenden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und etwas anbraten, dann zur Masse geben. Alte Brötchen in Milch einweichen, danach wieder etwas auspressen und dem Fleischbrät zugeben, sowie 3 Eier und gehackte Petersilie. Danach nicht zu sparsam würzen, insbesondere Majoran großzügig beigeben. Entweder roh abschmecken oder eine kleine Probe als Frikadelle braten und probieren, gegebenenfalls nachwürzen.

Eine feuerfeste Form mit dem Schweinenetz auskleiden. Die Masse in die Form geben und gut reinpressen. Die Masse sollte überall die gleiche Höhe haben, um eine regelmäßige Garung zu gewährleisten. Das Netz oben zusammenlegen und überlappen lassen, was übersteht wegschneiden.

Bei hoher Anfangstemperatur (220 °C) für ca. 15 Minuten backen lassen. Danach die Temperatur reduzieren (150 °C) für weitere 30 – 45 Minuten. Zwischendurch mit etwas Rinderbrühe beträufeln, um Austrocknen zu vermeiden.

Ofenleber aus dem Rohr nehmen und ca. 5 Minuten zur Seite stellen und ziehen lassen. Überschüssigen Fleischsaft aus der Form zur Sauce geben und Portionsstücke abschneiden.

Schweinemedaillons:

Schweinefilet in dicke Scheiben schneiden und mit Pfeffer und etwas Salz würzen. Danach in Tiroler Speck einrollen. Beginnend mit der Verschlussseite von allen Seiten scharf anbraten. Danach bei geringer Hitze (80 °C) ca. 10 Minuten ziehen lassen. Schweinefilet darf leicht rosa serviert werden.