Zutaten für 4 – 6 Personen
je nach Glasgröße
Für das Mousse:
- 520 g Sahne
- 18 g Gelatine
- 240 g Eiweiß
- 100 g Zucker
- 250 – 300 g Himbeeren (90 g für die Mousse und der Rest für das Topping und Dekor)
- 50 g Zucker
- 1 – 2 g Limettensaft
- 90 g Bio-Limettensaft
- 1 TL Bio-Limettenabrieb
Für den Biskuit:
- 3 Eier (ca. 150 g)
- 75 g Zucker
- 1 Prise Salz
- ½ Vanilleschote
- 40 g Weizenmehl
- 50 g Weizenpuder
Für die Knusperstangen:
- 160 g weiße Schokolade
- 40 g Maisflakes
- 2 g Kokos- oder Erdnussfett
Zubereitung
Biskuit:
Die Eier mit dem Zucker, der Prise Salz und der ausgekratzten Vanilleschote in eine Schüssel geben und auf einem Wasserbad mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren warm schlagen. Anschließend in eine Küchenmaschine geben oder mit dem Handrührgerät auf mittlerer Stufe kalt schlagen. Das Ei ist fertig aufgeschlagen, wenn es einen stabilen Stand hat. Achtung: die Schüssel sollte groß genug sein, weil das Volumen stark zunimmt.
Nun wird das Weizenmehl und das Weizenpuder miteinander vermengt und mit einem Silikonspatel vorsichtig unter die aufgeschlagene Eiermasse gehoben. Die fertige Biskuitmasse wird nun auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech fingerdick verstrichen. Hierzu eignet sich am besten eine kleine Winkelpalette. Der Biskuit wird ca. 5 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 190 °C goldgelb gebacken.
Damit der empfindliche Biskuit nicht zu trocken wird, das Backpapier samt des Gebäcks vorsichtig vom Backblech auf die
Tischplatte ziehen und auskühlen lassen. Wenn der Biskuitboden ausgekühlt ist, werden kleine
Kreise ausgestochen und in das vorbereitete Glas gelegt.
Knusperstangen:
Schokolade mit dem Kokos-/Erdnussfett im Wasserbad auflösen und mit den Maisflakes vorsichtig
vermengen. Mit einem Löffel auf ein Backpapier kleine
„Stangen“ formen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Mousse:
Zu Beginn wird die Sahne geschlagen. Je nach Wetter auch gerne in einer vorgekühlten Schüssel. Anschließend das Eiweiß mit dem Zucker cremig aufschlagen.
Für die Limetten-Mousse wird die Hälfte der Blattgelatine (2,5 g) in kaltem Wasser für ein paar Minuten eingeweicht. Währenddessen 90 g Limettensaft pressen und ca. 1 TL Limettenabrieb reiben. Wenn die Gelatine eingeweicht ist, diese in einem Wasserbad aufgelöst. Nun werden in einer separaten größeren Schüssel Limettensaft, Limettenabrieb und Gelatine mit einem Schneebesen vermischt. Um den Umgang mit der Gelatine zu vereinfachen, kann der Saft auch zuvor leicht erwärmt werden.
Nun wird in 2 – 3 Etappen die Hälfte der geschlagenen Sahne vorsichtig unter gehoben. Anschließend die Hälfte des geschlagenen Eischnees. Jetzt kann die fertige Mousse vorsichtig in die vorbereiteten Gläser gefüllt werden und anschließend kalt gestellt werden.
Bei der Himbeer-Mousse werden ca. 250 – 300 g Himbeeren mit einem Spritzer Limettensaft püriert und durch ein feines Sieb passiert. Restliche Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und im Wasserbad vorsichtig auslösen. 90 g vom Himbeerpüree in eine Schüssel geben (ggf. leicht erwärmt) und mit der aufgelösten Gelatine verrühren. Nun, wie bei der Limetten-Mousse, die restliche geschlagene Sahne mit einem Schneebesen in 2 – 3 Schritten unter das Püree heben, anschließend den steifen Eischnee. Jetzt kann auch diese in das Glas gefüllt werden, anschließend kalt stellen.
Für das Topping wird das übrig gebliebene Himbeerpüree mit etwas
Zucker (ca. 50 g, je nach Geschmack) verrührt und in das Glas gefüllt. Zum Schluss mit je einer Knusperstange verzieren.
Rezept: Marie Simon
Quelle: Lecker Ostern vom 24.03.2018
Rezept-Bild: siehe PDF
