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Lecker Ostern | Kalbsfilet mit geräucherten Gnocchi


Zutaten für 4 Personen

 

Für das Kalbsfilet:

  • 4 Medaillons á 125 –  250g Kalbsfilet (z.B. Blonde d´Aquitaine)
  • Salz
  • Pfeffer
  • TL Rinderfett

 

Für die Gnocchi:

  • 500 g Kartoffeln, mehligkochend
  • 3 Eigelb
  • 120 g Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer
  • einige Blätter Brunnenkresse
  • 1/2 Zitrone
  • 50 g Butter

 

Für den Spargel:

  • 1 Bund grüner Spargel
  • 2 EL Sojasoße
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butter

 

Für die Parmesan-Chips:

100 g Parmesan, fein gerieben

 

Für den Kartoffelschaum:

  • 350 g Kartoffeln, z.B. La Ratte, festkochend
  • 200 ml Milch
  • 130 g Geflügelbrühe
  • 130 g Nussbutter
  • 20 g Porto weiß
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

 

Zubereitung

 

Kalbsfilet:

Das Fleisch vor dem Braten mindestens 1 Stunde temperieren lassen! Medaillons von beiden Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen. Am besten eine Grillpfanne stark erhitzen. Das Fleisch in Rinderfett von beiden Seiten gut anbraten. Auf ein Blech legen und bei 110 °C in den Ofen schieben. Mein Richtwert liegt bei 5 Minuten, aber am besten misst man mit einem Thermometer nach. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 45 °C haben. Wenn diese erreicht ist, den Ofen auf 50 °C runterstellen und das Fleisch noch 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren die Pfanne noch mal erhitzen und das Fleisch noch mal von beiden Seiten kurz nachbraten.

 

Gnocchi:

Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Abschütten und kurz im Topf ausdampfen lassen. Die Kartoffeln pressen, nach Belieben leicht räuchern. Dazu nimmt man einen (alten) Topf, streut etwas Räuchermehl hinein, ein passendes Sieb um die Kartoffel daraufzulegen. Deckel drauf und dann für 2 Minuten auf den Herd stellen, bis das Mehl anfängt zu räuchern. Man kann je nach Geschmack stark oder mild räuchern.

 

Die geräucherte Kartoffelmasse mit Eigelb und Speisestärke verrühren und mit Salz abschmecken. Die Masse zu schmalen Würsten rollen, dann in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Hand abrollen. Gnocchi in Salzwasser kochen, bis sie oben schwimmen. Vor dem Servieren in Butter schwenken und Brunnenkresse hinzugeben.

 

Spargel:

Die Enden entfernen und den Spargel bis zur Hälfte schälen, Stangen längst halbieren und in 2 Teile schneiden. Der Spargel wird in einer sehr heißen Pfanne angebraten, am besten ohne Fett. So entstehen leichte Röstaromen. Danach mit Sojasoße ablöschen, durch Butter schwenken und abschmecken.

 

Chips:

Parmesan bei mittlere Hitze in eine gut beschichtete Pfanne streuen. Der Parmesan wirft blasen und brodelt. Wenn es anfängt ruhig zu werden, die Pfanne von der Platte nehmen. 20 Sekunden warten, den fertigen Chip aus der Pfanne ziehen und auf einem Küchenpapier ruhen lassen.

 

Kartoffelschaum:

Kartoffel schälen, vierteln und kochen, kurz ausdampfen lassen. Danach alle Zutaten zusammen in eine Küchenmaschine geben und bei 70 °C 5 Minuten mixen. Abschmecken und in eine Sprühflasche/ Sahnesyphon abfüllen. Eine Patrone draufschrauben und bis zum Servieren warmstellen.

 

 

Anrichten:

Das Fleisch aufschneiden und mittig auf dem Teller platzieren. Spargel und Gnocchi wie ein Nest anrichten und den Kartoffelschaum aufsprühen. Julia Komp garniert mit schwarzen Parmesan-Chips, Kartoffel-Chips und Brunnenkresse.

 

 

Rezept: Julia Komp

Quelle: Lecker Ostern vom 17.03.2018

 

Rezept-Bild: siehe PDF

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Weiteres Rezept aus dieser Folge:

Dinkelstuten mit Aprikosen