Zutaten für 4 Personen
Für das Kalbsfilet:
- 4 Medaillons á 125 – 250g Kalbsfilet (z.B. Blonde d´Aquitaine)
- Salz
- Pfeffer
- 1 TL Rinderfett
Für die Gnocchi:
- 500 g Kartoffeln, mehligkochend
- 3 Eigelb
- 120 g Speisestärke
- Salz
- Pfeffer
- einige Blätter Brunnenkresse
- 1/2 Zitrone
- 50 g Butter
Für den Spargel:
- 1 Bund grüner Spargel
- 2 EL Sojasoße
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Butter
Für die Parmesan-Chips:
100 g Parmesan, fein gerieben
Für den Kartoffelschaum:
- 350 g Kartoffeln, z.B. La Ratte, festkochend
- 200 ml Milch
- 130 g Geflügelbrühe
- 130 g Nussbutter
- 20 g Porto weiß
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Zubereitung
Kalbsfilet:
Das Fleisch vor dem Braten mindestens 1 Stunde temperieren lassen! Medaillons von beiden Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen. Am besten eine Grillpfanne stark erhitzen. Das Fleisch in Rinderfett
von beiden Seiten gut anbraten. Auf ein Blech legen und bei 110 °C in den Ofen schieben. Mein
Richtwert liegt bei 5 Minuten, aber am besten misst man mit einem Thermometer nach. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 45 °C haben. Wenn diese erreicht ist, den Ofen auf 50 °C runterstellen und das Fleisch noch 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren die Pfanne
noch mal erhitzen und das Fleisch noch mal von beiden Seiten kurz nachbraten.
Gnocchi:
Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Abschütten und kurz im Topf ausdampfen lassen. Die Kartoffeln pressen, nach Belieben leicht räuchern. Dazu nimmt man einen (alten) Topf, streut etwas Räuchermehl hinein, ein passendes Sieb um die Kartoffel daraufzulegen. Deckel drauf und dann für 2 Minuten auf den Herd stellen, bis das Mehl anfängt zu räuchern. Man kann je nach Geschmack stark oder mild räuchern.
Die geräucherte Kartoffelmasse mit Eigelb und Speisestärke verrühren
und mit Salz abschmecken. Die
Masse zu schmalen Würsten rollen, dann in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Hand abrollen. Gnocchi in Salzwasser kochen, bis sie oben schwimmen. Vor dem Servieren in Butter schwenken und
Brunnenkresse hinzugeben.
Spargel:
Die Enden entfernen und den Spargel bis zur Hälfte schälen, Stangen
längst halbieren und in 2 Teile schneiden. Der Spargel wird in einer sehr heißen Pfanne angebraten, am besten ohne Fett. So entstehen leichte Röstaromen. Danach mit Sojasoße ablöschen, durch Butter schwenken
und abschmecken.
Chips:
Parmesan bei mittlere Hitze in eine gut
beschichtete Pfanne streuen. Der Parmesan wirft blasen und brodelt. Wenn es anfängt ruhig zu werden, die Pfanne von der Platte nehmen. 20 Sekunden warten, den fertigen Chip aus der Pfanne ziehen
und auf einem Küchenpapier ruhen lassen.
Kartoffelschaum:
Kartoffel schälen, vierteln und kochen, kurz ausdampfen lassen. Danach alle Zutaten zusammen in eine Küchenmaschine geben und bei 70 °C 5 Minuten mixen. Abschmecken und in eine Sprühflasche/ Sahnesyphon abfüllen. Eine Patrone draufschrauben und bis zum Servieren warmstellen.
Anrichten:
Das Fleisch aufschneiden und mittig auf dem Teller platzieren. Spargel und Gnocchi wie ein Nest anrichten und den Kartoffelschaum aufsprühen.
Julia Komp garniert mit schwarzen Parmesan-Chips, Kartoffel-Chips und Brunnenkresse.
Rezept: Julia Komp
Quelle: Lecker Ostern vom 17.03.2018
Rezept-Bild: siehe PDF
