Wir brauchen dafür einen längs halbierten Lammrücken. Davon wird mit einem scharfen Messer das Fleisch, dass die Knochen bedeckt, so abgelöst, dass wir es über das Rückenfleisch klappen können. Dort wird es mit Kräutern bedeckt und gut zum Paket verschnürt, bevor es dann gebraten wird. Wenn der Braten schließlich aufgeschnitten wird, kann man tatsächlich jede Scheibe am Stiel, also am Kotelett-Knochen, packen und aus der Hand verspeisen.
Zutaten für 4 Personen
- 1 Lammrücken (wie oben beschrieben, ca. 800 g)
- 2 EL Oliven-Creme
- 1 – 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Chilipaste (oder weniger – nach Gusto und Schärfebedürfnis)
- Kräuter: 2 Thymianzweige, 1 Händchen voll Salbeiblätter, 2 Rosmarinzweige
- 1 Knoblauchknolle
- 3 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Lammrücken wie oben beschrieben herrichten. Die Fleischoberseite, die nachher bedeckt wird, zunächst salzen und pfeffern. Oliven-Creme mit Chilipaste, den fein gehackten, stiellosen Kräutern sowie ein, zwei ebenfalls fein gehackten Knoblauchzehen vermischen und auf das Fleisch streichen. Das Fleisch von den Rippen darüberklappen und das Ganze mit Küchenzwirn verschnüren, damit alles schön beisammenbleibt. Knochen schließlich gründlich sauber kratzen.
Dieses Paket in einer Pfanne in heißem Olivenöl rundum kräftig, richtig kross anbraten. 1 Rosmarinzweig und 2 Salbeiblätter in die Pfanne legen. Das Öl salzen und aus der Mühle pfeffern, die quer halbierte Knoblauchknolle erst gegen Ende dazugeben, damit sie nicht verbrennt.
Die Pfanne schließlich in den auf 120 °C vorgewärmten Ofen stellen und das Fleisch bei milder Hitze schön langsam durchziehen lassen: etwa 20 (wenn man das Fleisch rosa mag) bis 30 Minuten (wenn es eher durchgebraten sein soll).
Zum Servieren das Bratenstück quer, immer entlang der Knochen, aufschneiden, sodass an jedem Knochenstiel ein Fleischpäckchen sitzt.
Beilage:
Petersilien-Zitronen-Öl: Ein Händchen voll Petersilienblätter, ein Stück Zitronenschale und 3 – 4 Knoblauchzehen werden mit ca. 1/8 Liter Olivenöl, Salz und 2 – 3 EL Zitronensaft püriert. Am Ende ½ rote Spitzpaprika von Hand winzig würfeln und unterrühren.
Tipp:
Wer das Lamm am Stiel aus der Hand verspeist, stippt es Bissen für Bissen in diese Sauce. Wer es lieber mit Messer und Gabel vom Teller isst,
kleckst sich das Petersilien-Zitronen-Öl darüber.
Rezept: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Quelle: Kochen mit Martina und Moritz vom 02.07.2016
Episode: So schmeckt der Sommer
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