Koch's anders | Gefülltes Kraut mit Weißwein-Sauce

Zutaten für 4 Personen

Für das gefüllte Kraut:

• 1 Kopf Spitzkohl
• 500 g Kalbshackfleisch
• 1 Ei
• 1 Brötchen, eingeweicht in Wasser
• 2 Sardellenfilets, klein geschnitten
• 1 EL Kapern
• 1 Zwiebel, würfeln und dünsten
• 1 Msp. Piment d’Espelette
• 1 Msp. Fünf-Gewürze-Pulver
• Salz
• Pfeffer
• Wasserbadform mit Deckel oder Puddingform

Für die Weißwein-Sauce:

• 300 ml  Weißwein
• Kräuter aus dem Garten (z.B. Schnittlauch, Kerbel, Petersilie, Estragon)
• 150 ml Brühe
• 100 ml Sahne
• 1 EL Speisestärke
• eine Prise Muskat
• eine Prise Piment
• eine Prise Pfeffer
• Salz
• etwas Brühe aus dem Krauttopf

Zubereitung 

Gefülltes Kraut:

3 äußere Blätter des Kohls vorsichtig ablösen und blanchieren. Damit die gebutterte Form auskleiden. Den übrigen Kohl klein schneiden und im Salzwasser blanchieren. Abkühlen lassen.

Brötchen ausdrücken und zum Fleisch geben. Das Fleisch wie für Frikadellen mit den übrigen Zutaten vermischen. In die ausgekleidete Form eine Lage Kohl, eine Lage Fleisch, eine Lage Kohl, und so weiter, einfüllen. Die Form in einen größeren Topf stellen und halb hoch mit Wasser füllen. Den Topfdeckel auflegen und ca. 50 Minuten kochen lassen.

Sauce:

300 ml Weißwein mit den Kräutern reduzieren auf die Hälfte, durch ein Sieb passieren. Dann 150 ml Brühe dazugeben und weiter köcheln lassen. Mit je einer Prise Muskat, Piment, Pfeffer verfeinern. 90 ml Sahne dazugeben. 10 ml Sahne mit 1 EL Stärke verrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz abschmecken. Am Ende etwas von dem ausgetretenen Gemüse-Fleischsaft aus dem Schmortopf mit dazugeben.

Salzkartoffeln runden das Gericht ab.

Rezept: Brigitte Eberle

Quelle: Koch's anders vom 15.09.2020

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