Zutaten für 2 Personen
Für die Wachtelkeulen:
- 2 Wachteln
- 1 Ei
- 20 g Mehl
- 20 g Pankomehl
- Neutrales Öl zum Frittieren
- Salz
- Pfeffer
Für die Farce:
- 50 g Hühnerbrust
- 50 g Steinpilze
- 1 Schalotte
- 20 g Butter
- 50 g Sahne, 33% Fett
- Salz
- Pfeffer
- Crushed Ice
Für die Wachtelbrust:
- 4 Wachtelbrüste, siehe oben
- 4 große Wirsingblätter
- Butter
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Für die Sauce:
- 100 g Kartoffeln
- 100 g kernlose weiße Trauben
- 50 g Speck
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 30 g Butter
- 50 ml trockener Rotwein
- 200 ml Fleischfond
- ½ EL Tomatenmark
- ¼ Bund Petersilie
- ¼ Bund Schnittlauch
- ½ EL Paprikapulver
- ¼ TL Chilipulver
- 1 Prise Zucker
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Wachtelkeulen:
Keulen und Brüste von der Wachtel auslösen. Brüste von der Haut befreien und das Fleisch für die Rouladen beiseitelegen.
Die Haut von den Keulen ebenfalls abziehen und den oberen Keulenknochen auslösen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Keulenfleisch um den verbliebenen Knochen legen und die Keule in
Alufolie fest rund einwickeln. In einen kleinen Topf mit Wasser geben, einmal aufkochen lassen und beiseitestellen. Abkühlen lassen, dann aus der Folie wickeln. Fleisch mit Salz und Pfeffer
würzen. Eine Panierstraße aus Mehl, verquirltem Ei und Panko bereitstellen und die Keulen panieren. In tiefem Fett bei 175 °C knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Farce:
Steinpilze putzen und fein schneiden. Schalotte abziehen, in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne mit Butter anschwitzen und Pilze dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gut abkühlen lassen.
Hühnerbrust fein würfeln, salzen, pfeffern und kaltstellen. Das durchgekühlte Fleisch in einem
Multizerkleinerer fein zerkleinern, dabei etwas Cruched Ice zugeben. Sahne zügig einarbeiten, dann die abgekühlten Pilze unterheben und die Farce kräftig mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Tipp:
Das Eis (Crushed Ice) gibt man zu einer Farce hinzu, damit die Masse
während des Mixens nicht zu warm wird und sich während der Herstellung nicht trennt.
Wachtelbrust:
Wirsingblätter in Salzwasser recht weich blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Blätter trockentupfen und von den dicken Rippen befreien. Wirsingblätter zwischen zwei Küchenhandtücher legen und mit einem Nudelholz plattrollen.
Je zwei Wachtelbrüste mit der Farce füllen,
mit Salz und Pfeffer würzen und in die Wirsingblätter einrollen, dann fest in gebutterte Alufolie einrollen. Im vorgeheizten Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 57 °C garen.
Sauce:
Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Speck in Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Schnittlauch und Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden. Butter und Olivenöl in einem großen Topf auf großer Stufe erhitzen. Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Kartoffeln etwas trockentupfen und in dem Topf anbraten, sodass sie von allen Seiten leicht braun sind. Zwiebeln und Speck dazugeben und goldgelb mitbraten. Mit Paprikapulver würzen. Fleischfond und Rotwein angießen und einmal aufkochen lassen. Anschließend auf niedrigste Stufe zurückstellen, sodass es nur noch leicht köchelt. Knoblauchzehe (ganz), Chilipulver, Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben. Alles etwa 20 Minuten bei geschlossenem Topf köcheln lassen. Trauben waschen, trockentupfen, abziehen und zum Schluss mit den Kräutern in die Sauce geben.
Zusatz-Zutaten von Caroline und Paul: 1 Zitrone, Abrieb
Caroline gab vor dem Servieren etwas Zitronenabrieb über das Gericht. Paul gab etwas Zitronenabrieb in die Panade der Wachtelkeule. Zusätzlich streute er etwas Zitronenabrieb vor dem Servieren über das Gericht.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 01.09.2023
Episode: Finale
Weiteres Rezept aus dieser Folge: