Zutaten für 2 Personen
Für die Forelle:
- 2 Forellenfilets, mit Haut
- 1 Chilischote
- 100 g Butter
- Mehl
- 1 – 2 Zweige Zitronenthymian
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 2 Schalotten
- 3 Zitronen, Saft und Abrieb
- 200 g kalte Butter
- 150 ml Weißwein
- 150 ml Fischfond
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für das Erbsen-Püree:
- 450 g TK-Erbsen
- 1 Zwiebel
- 150 g Butter
- 100 ml Sahne
- 1 Bund glatte Petersilie
- 50 g Zucker
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Brösel:
- 100 g Haselnüsse
- 60 g Semmelbrösel
- 120 g Butter
- ½ TL getrockneter Thymian
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
1 Zitrone, Abrieb
Zubereitung
Forelle:
Chilischote in feine Ringe schneiden. Fisch salzen, pfeffern und mit Olivenöl bestreichen. Mit
Chili bestreuen und ziehen lassen. Fisch vor dem Braten von den Chiliringen befreien und Fischfilets in Mehl wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin beidseitig anbraten.
Etwas Butter sowie Zitronenthymian in die Pfanne geben und Fisch mit der aromatisierten Butter übergießen.
Sauce:
Schalotten abziehen und fein würfeln. 10 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und mit Fond auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Zitrone heiß abwaschen und die Schale abreiben. Dann halbieren, den Saft auspressen und auffangen. Zitronenabrieb zur Reduktion geben, beiseitestellen und 10 Minuten ziehen lassen.
Reduktion durch ein feines Sieb passieren, gut ausdrücken und den Sud auffangen. Reduktion aufkochen, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Zitronensaft abschmecken. Restliche Butter in Würfel schneiden und mit dem Schneebesen unterrühren, dabei darf die Sauce nicht mehr kochen. Sauce bei geringer Hitze warm halten.
Püree:
Zwiebeln abziehen und in Würfel schneiden.
Erbsen auftauen. Petersilie klein hacken. Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebel hinzufügen und glasig anschwitzen. Die aufgetauten Erbsen, Zucker und Petersilie zugeben und zugedeckt bei
niedriger Hitze weich dünsten. Anschließend Erbsen fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Sahne erhitzen und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Brösel:
Nüsse und Semmelbrösel mit Thymian in einem Schälchen mischen. Salzen, pfeffern und alles gut verrühren. Butter in einer Pfanne zerlassen. Brösel in die Pfanne geben, mit der Butter aufschäumen lassen und ganz leicht bräunen.
Garnitur:
Zitrone heiß abspülen, die Schale abreiben und über das Gericht streuen.
Rezept: Melissa Karagöz
Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.08.2023
Episode: Vorspeisen
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