Küchenschlacht | Wiener Schnitzel mit Kernöl-Kartoffel-Salat

Zutaten für 2 Personen 

Für das Schnitzel:

• 2 Kalbsschnitzel aus der Oberschale
• 2 Eier
• 250 g Butterschmalz
• 100 g Semola
• Semmelbrösel
• Pflanzenöl
• Fleur de Sel
• Salz
• Pfeffer

Für die Preiselbeeren:

• 66 g aufgetaute TK-Preiselbeeren
• 33 g Kristallzucker

Für den Kartoffel-Salat:

• 2 große Kartoffeln, festkochend
• 2 Radieschen
• 25 g Kürbiskerne
• 1 Schalotte
• 1 Zitrone, davon Abrieb und Saft
• 1 Ei
• 100 g Schmand
• 500 ml Rinderfond
• 1 TL Dijonsenf
• 20 ml Gurkenwasser
• 1 – 2 Zweige Liebstöckel
• 1 – 2 Zweige Estragon
• ½ Bund Schnittlauch
• 100 ml Kürbiskernöl
• 100 ml neutrales Pflanzenöl
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die Garnitur:

1 Zitrone

Zubereitung

Schnitzel:

Schnitzel platt klopfen. Wasser in eine Sprühflasche füllen. Eier in eine Schüssel geben und leicht anschlagen. Plattierte Schnitzel großzügig mit Wasser besprühen, mit Salz und Pfeffer würzen. In Semola wenden, durch das Ei ziehen, in Semmelbrösel panieren und sofort in einen großen Topf mit Öl und Butterschmalz (Verhältnis 70:30) schwimmend und unter ständigem Schwenken ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Fleur de Sel bestreuen.

Preiselbeeren:

Preiselbeeren mit dem Zucker in die Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken rühren lassen.

Salat:

Kartoffeln schälen, würfeln und in den Fond geben. Schalotten abziehen, würfeln und mit Liebstöckel und Estragon in den Fond geben. Kartoffeln im Fond garen.

Zitrone heiß abspülen, die Schale abreiben, dann halbieren und Saft auspressen. Ei, Senf und etwas neutrales Pflanzenöl in ein hohes Gefäß geben, zur Mayonnaise ansetzen und mit Kernöl emulgieren. Mit Schmand, Gurkenwasser, Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz abschmecken.

Kürbiskerne anrösten. Kartoffeln abgießen und abdampfen lassen. Radieschen in feine Scheiben hobeln, Schnittlauch fein schneiden und alles miteinander vermengen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur:

Zitrone halbieren und Hälften jeweils in ein Zitronensäckchen geben. Zum Schluss servieren.

Rezept: Paul Dähre

Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.08.2023

Episode: Leibgerichte

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