Robin Pietsch | In Nussbutter konfierte Lachsforelle mit Kamillen-Beurre blanc, Kartoffel-Püree und Fenchel-Dill-Salat - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Fisch:

2 Lachsforellenfilets mit Haut, in ca. 10 x 4 cm Stücke geschnitten
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone, davon Abrieb
250 g Butter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Dill
Meersalzflocken,
Pfeffer

Für die Beurre blanc:

15 g getrocknete Kamillenblüten
1 Schalotte
125 ml Sahne
125 g Butter
25 g Nussbutter, von oben
500 ml Geflügelfond
1 ½ EL Ahornsirup
2 – 3 EL Schnittlauchöl
1 – 2 EL gutes Rapsöl
1 – 2 EL Schnittlauch
1 – 2 EL Forellenkaviar
Salz

Für das Kartoffel-Püree:

2 mittelgroße Kartoffeln
60 ml Milch
2 EL Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für den Fenchel-Salat:

150 g Fenchelknollen
1 EL Fenchelgrün
½ EL Butter
2 EL frisch gezupfte Dillspitzen
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

2 Tagetes
Etwas japanisches Lauchöl

Zubereitung

Backofen auf 120 – 130 °C Heißluft vorheizen.

Lachsforelle:

Aus der Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze Nussbutter herstellen. 25 g Nussbutter für die Beurre blanc beiseitestellen. In einer flachen Auflaufform den Boden mit etwas Nussbutter bedecken. Die portionierten Filets mit der Fleischseite nach unten in die Form legen und mit frischem Thymian, Dill, einer leicht angedrückten Knoblauchzehe und Zitronenabrieb belegen. Die Haut sollte dranbleiben. Die restliche Menge an Nussbutter über die Filets gießen, sodass sie vollständig bedeckt sind.

Die Form in den vorgeheizten Backofen geben und etwa 20 Minuten garen, bis der Fisch eine Kerntemperatur von ca. 48 °C erreicht hat. Die Lachsforellenfilets aus dem Ofen nehmen und vorsichtig aus der Butter heben. Die Haut der Lachsforellenfilets abziehen und mit Salzflocken und Pfeffer würzen.

Beurre blanc:

Schnittlauch in hauchdünne Ringe schneiden. Schalotte abziehen und feinhacken. Fein gehackte Schalotte in einem Topf bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie weich ist. Dabei darauf achten, dass sie nicht braun wird. Geflügelfond und Sahne dazugeben und auf etwa die Hälfte reduzieren lassen. Die getrockneten Kamillenblüten hinzufügen und für 5 – 8 Minuten ziehen lassen. Die Mischung durch ein feines Sieb passieren. Ahornsirup, Butter und Nussbutter hinzufügen und emulgieren. Mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Anrichten mit Forellenkaviar, Schnittlauchöl, Schnittlauch und Rapsöl vorsichtig vermischen.

Tipp:

Anstatt der getrockneten Kamillenblüten können Sie auch einfach 1 – 2 Teebeutel Kamillen-Tee für die Sauce nehmen und am Ende der Ziehzeit wieder entfernen.

Salat:

Fenchel gründlich waschen, das Grün abschneiden und aufheben. Fenchel längs halbieren und den Strunk entfernen. Die Hälften in dünne Scheiben schneiden. In einer Sauteuse oder einer breiten Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Fenchelscheiben in die Pfanne geben und gleichmäßig anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die frisch gezupften Dillspitzen und das Fenchelgrün unterheben.

Püree:

Kartoffeln gründlich waschen, schälen, in kleine Würfel schneiden, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Eine Prise Salz hinzufügen. Kartoffeln bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Anschließend sanft köcheln lassen, bis sie weich sind. Während die Kartoffeln kochen, die Milch mit Butter in einem kleinen Topf erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Sobald die Kartoffeln weich sind, das Wasser abgießen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse zurück in den Topf geben. Nach und nach die warme Milch-Butter-Mischung hinzufügen und dabei vorsichtig rühren, bis das Kartoffel-Püree die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Darauf achten, dass das Püree nicht zu flüssig wird. Gegebenenfalls mehr oder weniger Milch verwenden.

Anrichten:

Lachsforelle auf einen flachen Teller mit einer leichten Vertiefung legen. Etwas Fenchel-Dill-Salat neben der Lachsforelle drapieren. Die Blüte mit Lauchöl marinieren und auf die Lachsforelle setzen. Eine kleine Nocke vom Kartoffel-Püree auf den Teller geben. Kamillen-Beurre blanc ringsherum angießen und servieren.

Rezept: Robin Pietsch

Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.08.2023

Episode: ChampionsWeek – Finale