Zutaten für 2 Personen
Für das Fleisch:
- 2 Lammlachse à 140 g
- 2 frische Knoblauchzehen
- 1 Zitrone, davon Schale
- 100 g Butter
- 1 TL getrockneter Oregano
- 1 TL getrockneter Thymian
- 5 Zweige Rosmarin
- Olivenöl
- Fleur de Sel
- Pfeffer
Für das Paprika-Püree:
- 4 rote, vollreife Spitzpaprika
- 2 mehligkochende Kartoffeln
- 1 Zwiebel
- 1 Zitrone, davon Saft & Abrieb
- 50 ml süße Sahne
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL mildes Paprikamark
- 250 ml Gemüsefond
- 5 Zweige Minze
- 2 Zweige glatte Petersilie
- 2 EL edelsüßes Paprikapulver
- 2 TL Kräuter der Provence
- 2 EL gerebelter Oregano
- 1 EL gerebelter Thymian
- 1 EL Chiliflocken
- 1 TL Piment d‘Espelette
- 2 EL Rote-Bete-Pulver
- 1 EL Puderzucker
- 50 ml Olivenöl
- Fleur de Sel
- Pfeffer
Für die mediterranen Kartoffeln:
- 6 festkochende Kartoffeln
- 5 getrocknete Tomaten
- 5 schwarze Kalamata-Oliven in Salzlake, ohne Stein
- 2 Frühlingszwiebel
- 3 EL Butterschmalz
- 100 ml Gemüsefond
- 5 Zweige Thymian
- 5 Fäden Safran
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen, einen 2. Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Lamm:
Fleisch von Sehnen befreien. Waschen und gut abtrocknen. Knoblauchzehe halbieren und Fleisch mit einer Knoblauchzehe einreiben, dann leicht pfeffern. Emaillierte Pfanne mit 1 EL Öl erhitzen. Lamm auf einer Seite salzen. Auf dieser Seite ca. 50 Sekunden anbraten, dann wenden. Zweite Seite salzen und pfeffern und ca. 40 Sekunden anbraten.
Eine Knoblauchzehe halbieren und hinzufügen. Butter, Thymian, Oregano, Rosmarinnadeln und einen Streifen Zitronenschale dazugeben. 2 – 3 Minuten lang das Lamm mit einem Löffel mit der aromatisierten Butter übergießen.
Fleischthermometer in das Lamm stecken und das Fleisch auf 54 °C Kerntemperatur garen. Danach aufschneiden. Fleisch mit
Bratflüssigkeit nappieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Püree:
Paprika waschen, abtrocknen, Kerne und Scheidewände entfernen und in etwa 2 x 2 cm große Stücke schneiden.
Zwiebel abziehen und fein würfeln. Kartoffel schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Auf dem Herd in einem breiten Topf etwas Olivenöl geben. Puderzucker und Zwiebel dazugeben, Zwiebel karamellisieren und andünsten. Dann Paprikastücke und Kartoffel dazugeben. Topf in den 160 °C heißen Backofen geben und ca. 20 Minuten weichdünsten.
Anschließend fein pürieren. Tomatenmark, Paprikamark, Paprikapulver, Kräuter der Provence, Oregano, Thymian, Chiliflocken, Piment d’Espelette und 5 Blätter Minze dazugeben. 2 EL Sahne hinzufügen. Sollte das Püree keine schöne rote Farbe haben, etwas Rote-Bete-Pulver zufügen und erneut pürieren. Sollte das Püree zu fest sein, mit etwas Gemüsefond nacharbeiten. Püree mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Petersilie kleingehackt zum Schluss dazugeben.
Kartoffeln:
Wasser mit 100 ml Gemüsefond zum Kochen bringen. 5 Safranfäden in kaltem Wasser auflösen. Kartoffeln schälen und möglichst in gleichmäßige Würfel von 1,5 x 1,5 cm schneiden. Safran zu den Kartoffeln hinzugeben und salzen. Kartoffeln in der erhitzten Flüssigkeit ca. 10 Minuten ankochen. Abgießen und die Kartoffeln gut abtrocknen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln bei kleiner Hitze langsam anbraten. Nicht zu
oft wenden. Frühlingszwiebel putzen und in feine Streifen schneiden. Tomaten und Oliven kleinschneiden. Nach 10 Minuten Tomaten und Oliven hinzugeben. Nach weiteren 3 Minuten Frühlingszwiebeln
und Thymian hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept: Reinhold Holtz
Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.09.2023
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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