Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch:
- 300 g Wolfsbarschfilet mit Haut
- 1 Limette, davon Abrieb
- 100 g doppelgriffiges Mehl
- 50 ml Olivenöl
- Fleur de Sel
- Pfeffer
Für das Gemüse:
- 3 Fenchelknollen mit Grün
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 Orange, davon Saft
- 1 Limette, davon Saft
- 100 ml Pastis
- 50 ml Wermut
- 2 EL Pinienkerne
- 50 g Butter
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL rosa Pfefferbeeren
- 2 EL Fenchelsamen
- 1 TL Sternanissamen
- 1 TL Puderzucker
- Chiliflocken
- Fleur de Sel
- Pfeffer
Für die Linsen-Creme:
- 150 g rote Linsen
- ¼ Sellerieknolle
- ½ Knoblauchzehe
- 1 Orange, davon Saft
- 1 Limette, davon Saft
- 50 g Parmesan
- 50 g Butter
- 400 ml Gemüsefond
- 2 EL mildes Currypulver
- 1 TL gemahlener Kardamom
- 1 TL gemahlener Koriander
- Kurkuma
- Chilipulver
- Muskatnuss
- Fleur de Sel
- Weißer Pfeffer
Für die Garnitur:
- Gartenkresse
- Granatapfelkerne
- Weißer Sesam
Zubereitung
Fisch:
Von einem Topf, der in die Pfanne passt, den Boden mit Alufolie abdecken. Wolfbarsch auf Gräten
überprüfen, waschen und gut abtrocknen, danach mehlieren. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Wolfsbarsch auf der Haut anbraten. 1 Minute später den Topf mit Alufolie zum Beschweren
auf den Fisch stellen und ca. 20 Sekunden weiterbraten. Dann den Topf herunternehmen und die Hitze reduzieren. Wolfsbarsch zu einem Drittel garen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und nur kurz
1 Minute weiterbraten. Die Pfanne von der Kochplatte schieben und den Fisch vor dem Servieren leicht pfeffern und etwas Limettenabrieb darüber geben.
Gemüse:
Vom Fenchel das Grün abschneiden und beiseitelegen. Fenchelstrunk entfernen. Fenchel in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel putzen und in feine Streifen schneiden. Fenchelsamen und Sternanis mörsern. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fenchel bei mittlerer Hitze anbraten. Puderzucker drüberstreuen, wenden und karamellisieren. Orange und Limette halbieren und den Saft auspressen. Fenchelsamen, Sternanis, Fleur de Sel und Pfeffer hinzugeben. Pastis, Wermut, Limettensaft und Orangensaft in sehr kleinen Dosierungen hinzugeben, damit der Fenchel nicht schwimmt. Rosa Pfeffer, Frühlingszwiebel und Butter hinzufügen. Fenchel ca. 10 – 15 Minuten dünsten.
In einer 2. Pfanne ohne Öl die Pinienkerne anrösten. Salzen und
abschmecken. Pinienkerne zum Fenchel hinzugeben. Vor dem Servieren Chiliflocken und übrige Fenchelsamen drüberstreuen. Mit etwas Fenchelgrün garnieren.
Linsen:
Herdplatte auf eine niedrige Stufe stellen. Linsen auf Verunreinigungen prüfen. In einem Topf Gemüsefond mit 100 ml Wasser und Kurkuma zum Kochen bringen. Sellerie schälen und eine etwa 2 cm dicke Selleriescheibe in den Topf hineinraspeln. Linsen hinzugeben. Knoblauch abziehen und dazugeben. Linsen ca. 8 Minuten garen. Etwas von der Flüssigkeit abgießen und für später aufbewahren. Linsen mit etwas Chili, Currypulver, Kardamom, Koriander und Muskat würzen. Butterflocken hinzugeben. Parmesan reiben und portionsweise hinzufügen. Mit dem Stabmixer alles sehr fein pürieren.
Orange und Limette halbieren und den Saft auspressen. Linsen mit Orangensaft, Limettensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Creme evtl. mit der aufbewahrten Flüssigkeit ergänzen, damit eine cremeartige Konsistenz entsteht. Mit dem Kugelschneebesen umrühren.
Garnitur:
Kresse,
Granatapfelkerne und Sesam zum Garnieren verwenden.
Rezept: Reinhold Holtz
Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.09.2023
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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