Zutaten
- 300 g Matjesfilet
- 1 Flasche sprudeliges Mineralwasser
- 1 Zitrone
- 150 g Sauerrahm
- ½ Bund Schnittlauch
- ¼ Wurzel Meerrettich, frisch
- 1 EL Butter
- 1 roter Apfel
- 100 ml Rotweinessig
- 50 ml Apfelsaft
- 100 g Perlzwiebeln (aus dem Glas)
- 100 ml stilles Mineralwasser
- 100 ml neutrales Pflanzenöl
- 20 ml Orangensaft
- 20 g Mehl
- 1 Prise Kurkuma
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Matjes in eine Auflaufform legen. Mit sprudelndem Mineralwasser übergießen und ½ Stunde darin liegen lassen, bis sich Fettaugen auf der Oberfläche bilden. Den Fisch herausnehmen, abtropfen lassen, ggf. auf etwas Küchenkrepp trockentupfen. Die Filets der Länge nach halbieren, in grobe Würfel schneiden und in eine große Schüssel füllen.
Sauerrahm mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Die Matjeswürfel mit Zitronenabrieb und etwas Pfeffer abschmecken, die Hälfte des Sauerrahmes zugeben, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, ebenfalls zugeben und alles sanft unterrühren.
Apfel mit einem Kugelausstecher rund ausstechen (oder alternativ den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden.) 1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Apfelkugeln zugeben, unter gelegentlichem Schwenken in der Butter langsam garen und mit einer Prise Pfeffer würzen.
Perlzwiebeln aus dem Glas nehmen, gut abtropfen lassen und durch den Strunk halbieren. Rotweinessig mit dem Apfelsaft in einer kleinen Pfanne, bei mittlerer Hitze auf dem Herd aufkochen lassen, die halbierten Perlzwiebeln zugeben, mit einer kleinen Prise Salz würzen, langsam etwas dickflüssig einköcheln lassen, einen kleinen Schuss Rapskernöl unterrühren und die Pfanne vom Herd nehmen.
Mineralwasser, Orangensaft, Kurkuma, Öl, Mehl in einen hohen Mixbecher geben und mit einem Pürierstab zu einem dünnflüssigen Teig mixen. 2 EL Teig mittig in eine große, beschichtete Pfanne geben, zur knusprigen „Koralle“ ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Das Matjes-Tatar mit einem Metallring akkurat auf 2 Tellern verteilen. Apfelkugeln darauf verteilen, einige halbierte Perlzwiebeln
dazwischensetzen, restlichen Sauerrahm als Tupfer in die freien Stellen spritzen, frischen Meerrettich mit einem Messer darüber schaben und das Ganze mit etwas von der Rotweinessig-Vinaigrette
aus der Pfanne beträufeln. Je eine knusprige Koralle vorsichtig darauf legen.
Rezept: Alexander Herrmann
Quelle: Aufgegabelt vom 24.05.2020
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