Zutaten
Für das Lamm:
- 1 Lammkeule
- 2 Lammnüsschen
- 1 Lammschulter
- 400 g Lammhals/Nackenfleisch
- 1 Lammleber
- 1 ganzer Lammrücken (mit Sattel, am Stück)
- 1 kg Lammknochen
- 500 g Karotten
- 500 g Zwiebeln
- 500 g Knollensellerie
- 1 Knolle Knoblauch
- 1 Liter Weißwein
- Tomatenmark
- Salz
- Pfeffer
- 300 ml Olivenöl
- Maisstärke
- 150 g Weißbrot
- 200 g Butter
- Kümmel
- Petersilie
- Rosmarin
- Thymian
- Liebstöckel
- frische Minze
- Kartoffelstärke
Für Kartoffelblattan:
- 1 kg Kartoffeln
- 2 Eigelb
- Anissamen
- 200 g Mehl
- Pflanzenfett oder Butterschmalz zum Frittieren
Zubereitung
Lammfond:
Mit Fleischabschnitten und Knochen einen Lammfonds ansetzen: Knochen und Abschnitte zunächst im Backofen dunkel rösten. In einem Topf Zucker karamellisieren, etwas Tomatenmark zugeben, Wurzelgemüse (es dürfen auch Schalen und Gemüsereste sein) mit anbraten. Die gebräunten Knochen nun zugeben und mit Wein ablöschen. Dann mit Wasser auffüllen und Gewürze zugeben: Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch und Liebstöckel. Zunächst muss der
Fonds einige Stunden kochen. Später wird er abgeseiht und nur die Flüssigkeit weiterverwendet.
Lamm-Ragout:
Aus dem Hals/Nackenfleisch wird ein Ragout zubereitet. Dazu schneidet man das Fleisch in grobe Würfel. Diese dann zusammen mit Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) scharf anbraten. Ein Löffel Tomatenmark kommt hinzu. Nachdem alles angeröstet ist, mit Weißwein ablöschen und mit Lammfonds auffüllen. Das Ragout 1 – 2 Stunden leise
köcheln. Wenn das Lammfleisch weich geschmort ist, nach Belieben das Wurzelgemüse wieder entfernen (man kann sie aber auch mitessen) und mit Kräutern, Salz und Gewürzen abschmecken. Die Sauce gegebenenfalls noch einkochen oder mit Speisestärke abbinden.
Lammschulter/Lammkeulen:
Die Schulterstücke werden mit Knochen verwendet. Mit Olivenöl einreiben und großzügig salzen. Dann Knoblauch und grob belassene Kräuter wie Rosmarin und Thymian hinzugeben. Die Keulen für 1 – 2 Stunden bei 180 °C in den Backofen geben. Die Keulen sind gar, wenn das Fleisch schön weich ist und sich ohne Mühe vom Knochen lösen lässt.
Kräuterkruste:
Zunächst Butter in der Küchenmaschine schaumig rühren, bis sie weiß wird. In einem Mixer nun frische Kräuter (Petersilie, Liebstöckel, Rosmarin, Thymian) zusammen mit Weißbrot mixen, bis grüne Brösel entstehen. Diese Brösel nun unter die weiße Butter mischen. In eine Form füllen oder in Frischhaltefolie einschlagen und kühl stellen.
Lammnuss:
Bei der Lammnuss handelt sich um ein faustgroßes, rundliches Fleischstück etwa in der Mitte der Keule. Zunächst Sehnen und Fett entfernen. Das Stück kurz scharf anbraten, würzen und bei milder Hitze rosa fertiggaren.
Lammrücken:
Der Lammrücken wird in 2 Varianten zubereitet: Einmal als Koteletts, hier bleiben die Rippenknochen am Fleisch. Die Knochen mit einem Messer freilegen und sauber schaben. Das Stück im Ganzen scharf und kurz braten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Auch hier erfolgt die Nachgarung bei sanften 80 °C. Kurz vorm Servieren das Stück noch mit Scheiben der Kräuterkrustenmasse belegen, dann unter dem Grill gratinieren. Dieser Schritt darf erst kurz vor dem Servieren erfolgen, da das Stück ansonsten zu stark nachgaren würde und nicht mehr rosa serviert werden könnte.
Lammkarree:
Für die 2. Variante ein sog. Karree zuschneiden: Das Rückenstück mit einem überhängenden Teil des Rückenfetts, aus dem die Rippen vorsichtig entfernt wurden. In diesen Fettüberhang kann das Stück selbst nun eingeschlagen werden. Dazu sollte man vorher das Fett noch mit einem sehr scharfen Messer kreuzweise einritzen. Zwischen Fleisch und Fettmantel wird eine Schicht aus fein geschnittenen Kräutern und etwas Knoblauch platziert. Ein Küchenfaden hält das
Paket zusammen. Auch hier: scharf anbraten, dabei darauf achten, dass das Fett schön ausgebraten wird, mit Salz und Pfeffer würzen, schließlich sanft garziehen lassen und rosa servieren.
Lamm-Sauce:
Vom Lammfonds eine Sauce herstellen: Passieren, stark einkochen lassen, eventuell mit etwas Speisestärke abbinden und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kräutern würzen. Gerne kann auch etwas frische Minze zugegeben werden.
Kartoffelblattan:
Kartoffelblattan werden aus durchgepressten, gekochten Kartoffeln hergestellt. Dieses Püree sollte aber vor der Weiterverarbeitung gut auskühlen, sonst verkleistert der Teig. 1 kg Kartoffeln mit 200 g Mehl und 2 Eiern sowie 1 TL Anissamen vermischen. Den Teig anschließend (nicht zu lange) durchkneten. Dann fingerdick ausrollen und rund ausstechen. Es entstehen Blätter (oder „Blattan“), die nun noch kurz frittiert werden, bis sie außen schön knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.
Lammleber:
Um die Leber zu verarbeiten, muss zunächst die Haut entfernt werden. Man fährt dazu mit dem Finger unter die feine Haut und löst sie im Ganzen ab. Nun in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Leber darf erst ganz kurz vorm Servieren gebraten werden, sonst wird sie trocken und krümelig. Sie sollte rosa gegart und erst nach dem Garen gewürzt werden.
Anrichten:
Teller mit 1 – 2 Koteletts, 1 – 2 Scheiben vom Karee, etwas Lammschulterbraten und einem Löffel Ragout sowie einer halben Lammnuss mit aromatischer Lamm-Sauce anrichten.
Rezept: Evelyn Feichter
Quelle: Stadt, Land, Lecker vom 23.02.2019
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