Zutaten
- 1 Galloway-Zunge
- 100 g Butter
- 600 g Bamberger Hörnchen
- 1 Zwiebel
- 4 Essiggurken aus dem Glas
- 1 Schuss Weißweinessig
- 1 Schuss kaltgepresstes Rapsöl
- ½ Bund Blattpetersilie
- 100 g Haselnüsse, geröstet
- 1 EL Senf
- Gewürze (Lorbeer, Wacholder, Senfsaat)
- Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Gallowayzunge in gesalzenem Wasser mit einer halbierten Zwiebel, Lorbeer, Wacholder und Senfkörnern langsam weich kochen, herausnehmen, auf ein
Backblech legen und etwas abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Bamberger Hörnchen waschen, schälen und in einem Topf mit gesalzenem Wasser weich kochen. 4 – 5 der weich gekochten Kartoffeln herausnehmen und mit einem kleinen Schuss vom Kochwasser in einen hohen Mixbecher geben. 1 EL Senf, einen Schuss Weißweinessig sowie einen großem Schuss Essiggurkenwasser (aus dem Glas) zugeben. Mit einem großen Schuss Rapskernöl auffüllen, mit einer Prise Salz würzen und mit einem Pürierstab zu einem cremigen Dressing aufmixen.
Die äußere Haut der inzwischen etwas abgekühlten Zunge mit einem kleinen Messer abziehen. Die Zunge in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten in einer Pfanne mit 2 – 3 EL aufschäumender Butter anbraten. Geröstete Haselnüsse in einen kleinen Mixer füllen, grob anmixen, mit in die Pfanne geben, gut durchschwenken, mit einer Prise Meersalz würzen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Zunge in der Nussbutter ziehen lassen.
Die restlichen Kartoffeln durch ein Sieb abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit einer großen Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Essiggurken mit einem Sparschäler in breite Streifen schneiden und leicht aufdrehen.
Den Kartoffelstampf mittig auf dem Teller anrichten, die Gurkenscheiben locker darauflegen, großzügig mit dem
Cremedressing nappieren, die gebratenen Scheiben der Gallowayzunge darauf setzen, einige gezupfte Petersilienblätter dazwischen stecken, mit der restlichen Nussbutter umträufeln und mit schwarzem
Pfeffer aus der Mühle würzen.
Rezept: Alexander Herrmann
Quelle: Aufgegabelt vom 17.05.2020
Rezept-Bild: siehe PDF
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