Nelson Müller | Wildschwein-Saltimbocca mit Süßwein-Sauce und Kartoffel-Roulade - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Saltimbocca:

300 g parierter Wildschweinrücken, ohne Sehnen
4 Scheiben Parmaschinken
4 Salbeiblätter
Neutrales Öl
Salz
Pfeffer

Für die Kartoffel-Roulade:

300 g Kartoffeln, mehligkochend
2 Eier
80 g Mehl
1 EL Stärke
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Füllung:

6 braune Champignons
50 g Speckwürfel
1 Zwiebel
½ Bund glatte Petersilie
Neutrales Öl

Für die Sauce:

200 ml Marsala
200 ml Kalbsfond
1 TL Stärke

Für die Garnitur:

Blüten
Kresse

Zubereitung

Backofen auf 165 °C Umluft vorheizen.

Füllung:

Pilze, Speck und Zwiebel in feine Würfel schneiden. Petersilie feinhacken. Alles in heißem Öl in einer Pfanne anschwitzen.

Roulade:

Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser garkochen. Abgießen, ausdampfen lassen und durch eine Presse in eine Schüssel drücken. Eier trennen und Eigelbe dazugeben. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Stärke dazugeben und gut verkneten. Teig auf eine bemehlte Unterlage geben und mit Hilfe eines Nudelholzes ausrollen. Füllung drauf verteilen. Alufolie und Frischhaltefolie übereinanderlegen, mit Öl einfetten, die Roulade darin einrollen und wie einen Bonbon verschließen. In kochendem Wasser ca. 15 Minuten köcheln lassen. Roulade aus dem Wasser nehmen, auspacken und in Scheiben schneiden.

Tipp:

Aus dieser Kartoffelmasse könnte man auch Gnocchi oder Schupfnudeln herstellen.

Saltimbocca:

Öl in die Pfanne geben und erhitzen. Fleisch in Scheiben schneiden, plattieren und mit jeweils einem Salbeiblatt belegen. Eine Scheibe Parmaschinken drumwickeln und in Öl von allen Seiten anbraten. Ein wenig mit Salz und Pfeffer würzen. In den vorgeheizten Ofen geben und kurz nachziehen lassen.

Sauce:

Bratensaft aus der Fleischpfanne mit Marsala ablöschen. Fond dazugeben und alles mit in Wasser aufgelöster Stärke binden. Mit einem Schneebesen gut verrühren.