Zutaten für 2 Personen
Für den Rehrücken:
- 200 g Rehrücken
- 4 Zweige glatte Petersilie
- Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 1 Schalotte
- 100 ml Sahne
- 50 g kalte Butter
- 200 ml Rotwein
- 50 ml Portwein
- 200 ml Wildfond
- Salz
- Pfeffer
Für das Püree:
- 3 rote Spitzpaprika
- 2 Kartoffeln
- 50 g Butter
- 50 ml Sahne
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 1 TL rosenscharfes Paprikapulver
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Zwiebeln:
- 1 große Zwiebel
- 2 EL Mehl
- Öl zum Frittieren
Zubereitung
Backofen auf 130 °C Heißluft vorheizen.
Rehrücken:
Rehrücken in gleichgroße Teile schneiden, würzen und in einer Pfanne in Öl scharf anbraten. Danach in feingehackter Petersilie wälzen, in Alufolie wickeln und im Ofen auf eine Kerntemperatur von 57 °C garen lassen, ca. 8 Minuten.
Püree:
Paprika halbieren und entkernen und auf ein Backblech legen. Die Hautseite mit Olivenöl bepinseln und im Ofen auf Grillstufe schwarz werden lassen. Anschließend in ein kaltes, feuchtes Tuch legen und damit abschrecken. Die Haut der Paprika abziehen und die Paprika pürieren. Kartoffeln schälen, kochen und stampfen. Paprika- und Kartoffel-Püree zusammenfügen und mit Butter, Sahne, Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce:
Schalotte abziehen, sehr fein hacken und in einer Pfanne mit Butter anbraten. Dann mit den Weinen ablöschen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Fond hinzugeben und wiederum ca. 10 Minuten reduzieren. Zum Ende einen Schuss Sahne hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce kurz abkühlen lassen. Mit sehr kalter Butter montieren.
Zwiebeln:
Zwiebel abziehen, in Halbmonde schneiden und mehlieren. In einer Fritteuse goldbraun ausbacken.
Rezept: Paul Dähre
Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.09.2023
Episode: ChampionsWeek – Dekonstruierte Klassiker
Hier: Gulasch
Rezept-Bild: siehe PDF
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