Küchenschlacht | Blutwurst-Praline mit Rösti, Kartoffel-Mousse und Apfel-Balsamico-Zwiebeln - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Blutwurst-Pralinen:

2 Blutwürste
1 Zwiebel
2 Eier
Etwas Sahne
Butter
100 g Butterschmalz
Etwas mittelscharfer Senf
1 EL schwarzer Sesam
1 EL heller Sesam
1 TL getrockneten Majoran
Muskatnuss
Chilipulver
2 EL Mehl Type 405
50 g Panko
50 g Paniermehl
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für Rösti:

2 Kartoffeln, mehligkochend
150 g Butterschmalz
Muskatnuss
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für Kartoffel-Mousse:

3 Kartoffeln, mehligkochend
150 ml Sahne
2 TL getrockneten Thymian
2 TL getrockneten Rosmarin
Salz
Weißer Pfeffer

Für die Zwiebeln:

1 Granny Smith Apfel
1 säuerlicher Apfel
4 EL Granatapfelkerne
1 rote Zwiebel
1 Zitrone, Saft
50 g Butter
100 ml klarer Apfelsaft
50 ml Granatapfelsirup
50 ml weißer Balsamicoessig
50 ml roter Balsamicoessig
50 ml Himbeeressig
50 ml Rotweinessig
5 Sternanis
1 Nelke
1 TL Chilipulver
3 EL Zucker
2 EL Olivenöl
Salz

Für die Garnitur:

Brunnenkresse

Zubereitung

Zwiebeln:

Butter schmelzen, Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Sternanis und Nelke zum Zucker geben. Vom säuerlichen Apfel 6 Apfelscheiben à 6 mm entfernen. 4 Apfelscheiben fein würfeln, 2 in Scheiben lassen. Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel zur Butter-Zucker-Mischung geben, etwas Öl dazugeben und mit Essig ablöschen. Apfelsaft und Granatapfelsirup zugeben. Eine Prise Salz und Chili dazugeben. Apfelscheiben hineingeben und etwas später die Würfel. Alles weichgaren. Granatapfelkerne dazugeben, die Scheiben herausnehmen.

Apfelstücke und Zwiebel beiseitestellen. Vom Granny Smith die Schale abschälen, mit Zitronensaft marinieren

und als Garnitur verwenden.

Pralinen:

Haut einer Blutwurst entfernen und die Wurst in feine Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Zwiebel in Butter andünsten. Majoran hinzufügen. Wurst-Würfel, Pfanneninhalt, Ei, Senf, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Sahne, Paniermehl und Pankomehl pürieren. Diese Masse im Eisfach kaltstellen.

Die andere Blutwurst in drei 8 mm dicke Scheiben schneiden. Ei verquirlen und würzen. Blutwurstscheiben in Mehl, dann in Ei, dann in Sesam panieren und in Butterschmalz ausbacken.

Blutwurstmasse aus dem Eisfach holen, 4 cm Durchmesser Kugel formen, dann in Mehl, Ei und Panko-Mehl panieren und in Butterschmalz ausbacken.

Mousse:

Kartoffeln schälen, in 5 mm Würfel schneiden und in kochendem Wasser vorkochen. Abgießen und 100 ml auffangen, in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Auf ein Küchentuch geben und trocken tupfen. In einen Topf die Sahne geben, Gewürze und Kartoffeln hinzugeben, Flüssigkeit langsam dazugeben, reduzieren und abbinden lassen. Gut

abschmecken, passieren und durch ein Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen.

Rösti:

Kartoffeln schälen, grob und lang für Rösti reiben, salzen, vermischen, in ein Sieb geben, abtropfen lassen und ausdrücken. Masse abschmecken und in einer Pfanne mit Butterschmalz zu Rösti backen.