Küchenschlacht | Zweierlei gefüllte Calamari in Tomaten-Sauce mit Fregola sarda

Zutaten für 2 Personen

Für die Calamari:

• 6 mittlere Calamari-Tuben, küchenfertig
• ca. 12 cm
• 1 Zitrone, Saft
• 50 ml Olivenöl
• Salz
• Schwarzer Pfeffer
• Weißer Pfeffer

Für die orientalische Füllung:  

• 100 g Kritharaki Reisnudeln, mittelgroß
• 200 g helles Toastbrot
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g naturbelassen Pistazien, ohne Schale
• 2 EL Granatapfelkerne
• 2 EL Rosinen
• 50 g Feta
• 50 ml Marsala Wein
• 30 ml Granatapfelsirup
• ½ Bund Minze
• Etwas Fenchelgrün
• Gemahlener Zimt
• Gemahlener Kreuzkümmel
• Gemahlener Harissa
• Gemahlener Piment
• 50 g Paniermehl
• Neutrales Öl
• Salz

Für die sardische Füllung:

• 3 Sardellen
• ½ Calamari, von oben
• 1 Zitrone
• 200 g helles Toastbrot
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleine rote Chilischote
• 50 g Pecorino
• 50 g helle Semmelbrösel
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 EL Kapern
• 50 g Pinienkerne
• Ggf. etwas Fischfond
• 1 EL Fenchelsamen
• Öl
• Chili
• Salz
• Pfeffer

Für die Tomaten-Sauce:

• 250 ml passierte Tomaten
• 2 EL schwarze Oliven, ohne Stein
• 1 Zwiebel
• 1 Zitrone
• Ein paar Basilikumblätter
• 2 TL Tomatenmark
• 50 ml Rotwein
• 50 ml Olivenöl
• 2 EL Zucker
• Salz

Für Fregola sarda:  

• 200 g Fregola sarda
• 1 Tomate
• 1 Bund glatte Petersilie
• 50 g Pecorino
• Etwas Olivenöl
• Salz

Zubereitung

Calamari:  

Die Tuben mit einem Löffel innen nachreinigen, auswaschen und trocknen. Mit Zitronensaft ausreiben, innen salzen und pfeffern. Mit den beiden Massen, siehe unten, füllen, mit einem Zahnstocher verschließen, außen mit Salz und weißem Pfeffer würzen und in Olivenöl langsam braten. Dabei mehrfach wenden.

Orientalische Füllung: 

Reisnudeln ca. 10 Minuten in gesalzenem Wasser vorkochen. Knoblauchzehe abziehen, klein hacken und in Öl anschwitzen. Zwiebel abziehen, kleinhacken und dazugeben, genau wie Pistazien, Granatapfelkerne, Rosinen, Zimt, Kreuzkümmel, Harissa und Piment. Alles umrühren und kurz andünsten. Marsala und Granatapfelsirup hinzufügen.

Brot zerpflücken und in kleinen Flocken dazugeben. Reisnudeln und Feta dazugeben und zu einer homogenen Masse, pastös zubereiten, evtl. Paniermehl hinzugeben. Minze und Fenchelgrün klein schneiden, zufügen und abkühlen lassen.

Sardische Füllung:

Knoblauch abziehen und in Öl anschwitzen. Kapern, Pinienkerne, Chili und gemörserte Fenchelsamen zugeben. Sardellen kleinschneiden und hinzugeben. Von den obigen Calamari 2 – 3 Ringe abschneiden, kleinschneiden und

hinzugeben. Pinienkerne zugeben, Brot zerpflücken, dazufügen genau wie den geriebenen Pecorino. Mit Salz, Zitrone und Pfeffer abschmecken. Eine pastöse Masse herstellen, ggfs. etwas Fischfond oder Gemüsefond zugeben. Evtl. mit Semmelbröseln binden. Chiliflocken dazu geben und nochmal abschmecken.

Sauce:

Zwiebel abziehen, in Olivenöl anschwitzen und etwas Zucker dazugeben. Tomatenmark anrösten. Mit einer kleinen Menge Rotwein ablöschen und passierte Tomaten dazugeben. Oliven sehr klein schneiden, dazugeben und alles mit Salz und etwas Zitrone abschmecken. 3 Basilikumblätter klein schneiden und unterheben. 1 Basilikumblatt als Garnitur verwenden.

Fregola sarda:  

Fregola sarda in gesalzenem Wasser al dente kochen. Tomate entkernen, in kleine Würfel schneiden. Fregola abgießen und abschmecken, evtl. nachsalzen. Petersilie klein schneiden und gemeinsam mit Olivenöl hinzufügen. Pecorino reiben und dazugeben.

Rezept: Reinhold Holtz

Quelle: Die Küchenschlacht vom 18.09.2023

Episode: ChampionsWeek – Füllungen

Rezept-Bild: siehe PDF

Weitere Rezepte aus dieser Folge:

Mehr Küchenschlacht-Rezepte