Zutaten für 2 Personen
Für die "Jakobsmuscheln":
- 2 Kräuterseitlinge mit dicken Stielen
- 2 Knoblauchzehen
- ½ Zitrone, Saft
- 2 EL Sojasauce
- 1 EL Honig
Für das Blumenkohl-Püree:
- ½ Kopf Blumenkohl
- 400 ml Milch
- 1 EL Butter
- 100 ml Gemüsefond
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den Ofen-Blumenkohl:
- ½ Kopf Blumenkohl
- 1 EL Olivenöl
- 4 EL Haselnüsse, blanchiert + geschält
- Salz
- Pfeffer
Für den Pilz-Sud:
- 50 g Shiitake
- 50 g Champignons
- 25 g getrocknete Steinpilze
- 1 Zwiebel
- 50 ml Gemüsefond
- 20 ml Weißwein
- 1 TL Sojasauce
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Kräuterseitlinge:
Knoblauch abziehen, fein hacken, mit Sojasauce und Honig mischen. Den Saft ½ Zitrone dazugeben. Kräuterseitlinge putzen und den äußersten Teil des Stiels entfernen, den restlichen Stiel in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Rest der
Kräuterseitlinge für den Pilzsud zur Seite legen. Seitlingescheiben für ca. 5 Minuten in der Marinade einlegen, dann zur Seite legen und leicht abtupfen. Kurz vor dem Anrichten eine beschichtete Pfanne ohne Öl hoch erhitzen, dann die Seitlingescheiben hineingeben und von beiden Seiten kurz scharf anbraten.
Püree:
Blumenkohl in Röschen teilen. Fond und Milch mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss erhitzen. Blumenkohl hineingeben und ca. 15 Minuten weich kochen. Die Milch danach abgießen und auffangen, den Blumenkohl im
Standmixer pürieren. Je nach Konsistenz schluckweise etwas von der Milch wieder dazugeben. Zum Schluss die Butter mit unterrühren.
Ofen-Blumenkohl:
Aus dem Blumenkohl ca. 6 feine Scheiben herausschneiden. Auf
einem Backblech das Olivenöl
verteilen, die Blumenkohlscheiben darauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für circa 10-15 Minuten in den Ofen geben. Haselnüsse halbieren und in den letzten 5 Minuten mit in
den Ofen
geben.
Sud:
Steinpilze in warmem Wasser einweichen. Ein paar der schönsten Shiitake und Champignons in Scheiben
schneiden (ca. 10 Stück) und für später zur Seite legen. Restliche Pilze (auch Reste der Kräuterseitlinge von oben) putzen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel abziehen und klein schneiden. Pilz-Stücke bei hoher Hitze kurz kräftig anbraten, dann mit der Hitze runtergehen und mit einem Schuss Öl die Zwiebeln dazugeben. Alles in der Pfanne braten, bis die Zwiebeln glasig sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne dann mit Weißwein ablöschen und fast einreduzieren lassen. Die eingeweichten Steinpilze dazugeben. Alles immer wieder mit Flüssigkeit (Fond oder Einweichwasser der Steinpilze) aufgießen und einreduzieren lassen, bis die gewünschte Konsistenz nach ca. 10 Minuten und der gewünschte Geschmack erreicht ist. Am Ende ggf. mit Sojasauce abschmecken.
Die schönen Pilzscheiben für die Deko sehr scharf anbraten, so dass eine schöne Bräunung entsteht und am Ende mit in den Sud geben.
Rezept: Alina Habert
Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.10.2023
Episode: Vegetarische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
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