Zutaten
- 2 Seeteufelköpfe oder Felsenfische
- 1 große Languste (oder 2 kleinere)
- 6 Zwiebeln
- 1 Knoblauchknolle
- 8 Tomaten (Ramallet)
- Lorbeerblätter
- Salz
- Pfeffer
- Paprikapulver (Tap de Corti)
Zubereitung
Fische bzw. Fischreste in Olivenöl anschwitzen und aus dem Topf entfernen. Zwiebel und Knoblauch fein in Brunoise (kleine Würfel) geschnitten im Topf anschwitzen. Tomaten reiben und mitanschwitzen. Paprikapulver zugeben, mit etwas Weißwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Die angebratenen Fische wieder in den Fond geben. Gewürze zugeben und die angebratenen Fische köcheln lassen. Nach ca. ½ Stunde den Fond passieren, also durch ein feines Sieb geben und zur Seite stellen.
Für das Zerlegen der Langusten benötigen Sie eine stabile Küchenschere. Achtung, Verletzungsgefahr! Tragen Sie ggf. einen Kettenhandschuh! Kopf-Rumpfteil der Langusten durch Drehen vom Schwanz abtrennen (nur der Schwanz enthält wesentliche Mengen Langustenfleisch, wie bei einer großen Garnele.). Falls das nicht klappt, können Sie Kopf und Rumpf auch mit einem scharfen und stabilen, großen Messer vom Rumpf trennen (Verletzungsgefahr!). Mit der Schere nun die etwas weicheren Panzerplatten an der Unterseite durchschneiden und das Fleisch möglichst in einem Stück entnehmen. Vorsicht: die Panzer können scharfkantig sein und spitze Dornen haben! Nun noch den mittig sitzenden Darm entfernen und entsorgen.
Kopf und Schalen (Karkassen) der Langusten in einem großen Topf anschwitzen und mit dem vorher erzeugten Fischfond aufgießen. In einem robusten Standmixer die Langustenkarkassen mit etwas Fond pürieren und durch ein
feines Sieb geben. Diese Masse unter den Fond rühren.
Ein sog. „Mojado“ herstellen: in einen Mörser ein wenig altes Brot, Knoblauch, Mandeln und Petersilie geben und zu einer feinen Paste vermahlen. Mit dieser Paste kann der Fond abgebunden werden. Dazu einfach so viel Paste einrühren, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist.
Langustenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in der Pfanne scharf anbraten. Die Suppe in tiefen Tellern anrichten und zum Schluss die gebratene Languste zugeben.
Rezept: Marcel Ress
Quelle: Stadt, Land, Lecker vom 26.05.2018
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Coca de patata – Kartoffel-Hefe-Gebäck
- Schweinezunge mit Kapern